שווארמה, קציצות וקובה - הסויה לא מפסיקה להפתיע

נשלח 3 בנוב׳ 2012, 5:52 על ידי Sustainability Org   [ עודכן 3 בנוב׳ 2012, 5:52 ]

שבבי סויה במקום בשר טחון. חלב שיחליף את חלב הפרה ואפילו גבינות ומעדנים. אל תגידו שלא ידעתם, תטעמו. המדריך לטבעוני

כרם אביטל | 1/11/2012 14:19
תגיות: טבעונות, סויה,
 
בפרק הקודם של המדריך לצמחוני המתחיל כתבתי בהרחבה מה יש לעולם התזונה הקלינית להגיד על סויה, וכן דיברנו קצת על בישול של טופו. בפרק הנוכחי אתייחס לכמה מהסוגיות שהועלו בתגובות למדור, ולעוד כמה מוצרי סויה שכדאי להכיר.
צילום: רובי קסטרו
טופו קוקוס ובננות. הפתעות מתוקות צילום: רובי קסטרו
 
זיהום והנדסה גנטית

קוראים שונים שאלו בתגובות: מה לגבי סויה מהונדסת גנטית, ומה בעניין הריסוס של הסויה? אז ראשית, כדאי לדעת שלרוב סויה שלא הונדסה גנטית תהיה מסומנת, ואפשר פשוט לקנות את המוצרים שלא עברו מניפולציות גנטיות שכאלו. אני מודה שאני מומחית קטנה לנושא הזה, ולא אתייחס כאן להיבטים האקולוגיים של הנדסה גנטית, אלא רק להיבט הבריאותי.

אם יש משהו שהבנתי זה שאין באמת מומחים שאפשר לסמוך עליהם בעניין, בין השאר כי נכון להיום, כל המחקרים לגבי בעיות פוריות, אלרגיות וכדומה כתוצאה מצריכת מזון מהונדס גנטית מבוססים על ניסויים בבעלי חיים. בניסויים שכאלו כמויות המזון המהונדס גדולות בהרבה ממה שאנחנו כצרכנים אוכלים.

בנוסף, היכולת להסיק מהם מסקנות לגבי בני אדם מוגבלת בעיקר כי כל התחום הזה יחסית חדש (מזון מהונדס גנטית נכנס לשוק רק באמצע שנות התשעים). מי שרוצה לקרוא על הנושא ולהסיק את המסקנות בעצמו יכול להתחיל מקריאת העמדה של ארגון הבריאות העולמי בעניין.

לדעתי, גם לאחר ההינדוס הגנטי שנעשה בחלק ממוצרי הסויה היתרונות הבריאותיים (והקולינריים) של הקטניה הזו עולים על החסרונות הלא-מוכחים שלה, ואפשר בהחלט להשתמש בה בשלווה (שוב, בלי להגזים כמובן). למי שלא השתכנע מומלץ פשוט לצרוך יותר מיתר הקטניות שיש בתפריט הטבעוני.

אם זה מרגיע, במזון המשווק לבני אדם הפיקוח בנושא יחסית הדוק, לפחות בהשוואה לסויה המשמשת למאכל בעלי חיים בתעשיות המזון מהחי (שהיא כאמור רוב רובה של הסויה המגודלת בעולם). באופן כללי, מזון שמשמש לבעלי חיים יהיה תמיד יותר מרוסס, יותר מהונדס ומושקה במים באיכות נמוכה יותר, והחומרים הרעילים הללו יצטברו בגופם של בעלי החיים ויגיעו בסופו של דבר לצרכנים. כלל אצבע: ככל שעולים בשרשרת המזון כך המזון יותר מזוהם (לכן, אגב, דגים זה המזון המזוהם ביותר שישנו – זה בעל החיים הלא צמחוני היחיד שבני אדם אוכלים).

חלבון סויה – שבבים ופתיתים

אחד ממוצרי הפלא שכבר הוזכרו כאן הוא חלבון הסויה. מדובר בתוצר לוואי של תעשית שמן הסויה, ולכן הוא מוצר דל שומן וזול להפליא שמומלץ מאוד להכניס למטבח שלכם, בייחוד בתחילת דרככם כטבעונים. גם אם אין חנות טבע ליד ביתכם, אפשר לעלות לרגל לאחת שבכל זאת יש באזור שלכם, לקנות כמות גדולה בבת אחת ולשמור בכלי אטום במזווה.

המוצר הפשוט יותר לתפעול הוא שבבי הסויה שמתנהגים כמו בשר טחון, ואפשר לשלב אותם בכל מתכון שכולל בשר טחון. אין להם טעם אך הם סופחים היטב כל רוטב שהם מתבשלים בו. בנוסף לספגטי בולונז, אני ממליצה גם על קציצות הסויה הקלות להכנה האלו. לחובבי הבישול הרציניים יותר אני יכולה להמליץ גם על מתכון לקובה סלק מעולה.

לחברת טבעול ישנו מוצר שנקרא "טחון מהצומח" שמבוסס על שבבי הסויה הללו בתוספת תבלינים ורוטב (בעבר המוצר הכיל ביצים בדומה לרוב מוצרי החברה, אך לפני מספר חודשים הביצים הוצאו ממנו). מדובר במוצר יקר ופחות בריא מהשבבים עצמם, אך יכול להתאים למאותגרי מטבח כבדים במיוחד.

חלבון הסויה גם נמכר בצורה של פתיתים גדולים. עם הפתיתים קצת יותר מאתגר להתעסק אבל עם קצת השקעה אפשר להכין גם מהם תבשילים טעימים. את הפתיתים יש לבשל במים רותחים עם הרבה תבלינים. לאחר מכן לסנן את המים ולתת לפתיתים להתקרר קצת, ואז יש לסחוט אותם (כן כן!). אפשר לעשות זאת בעזרת משהו כבד שלוחץ אותם בתוך המסננת או פשוט בידיים. אם לא תסחטו אותם תקבלו מרקם של לחם רטוב ותפל, מניסיון!

את הפתיתים הסחוטים הללו אפשר לטגן יחד עם בצל, ירקות ותבלינים שונים ולהכין סויארמה – שווארמה מסויה. למעשה אפשר לשלב את הפתיתים הסחוטים בכל מתכון שכולל נתחים של בשר בקר או בשר עוף, להעשיר מרקים ותבשלים וכדומה.

צילום: שאטרסטוק
קציצות סויה. גם דל שומן צילום: שאטרסטוק
 
אדממה – חטיף הבריאות האולטימטיבי

את פולי הסויה הירוקים בקליפתם אפשר כבר מזמן למצוא בכל פאב שמכבד את עצמו. אני ממליצה לכם להחזיק את המוצר הנחמד הזה גם בפריזר בבית (יש אותו בכל סופר). זה גיוון נחמד ודל קלוריות לנשנש ליד הטלויזיה במקום פיצוחים, חטיפים ושאר מרעין בישין. לרוב גם ילדים נהנים ממנו.

אגב, אפשר גם לרכוש את המוצר הזה מקולף ואז לבשל אותו עם אורז, להקפיץ עם ירקות או לזרוק אותם לכל תבשיל ירקות שאתם מכינים.

הפרקים הקודמים במדריך לצמחוני/טבעוני המתחיל:

לשלב קטניות בתפריט שלכם
בלי בשר? מרכיבים רשימת מכולת חדשה
תשכחו כל מה שידעתם על המנה העיקרית
לאכול ירוק: המדריך לצמחוני והטבעוני המתחיל - מבוא

צילום: שאטרסטוק
אדממה. במקום פיצוחים צילום: שאטרסטוק
 
פולי סויה יבשים

בחנויות טבע ובשווקים אפשר למצוא לצד יתר הקטניות היבשות גם את פולי הסויה היבשים. בדומה לקטניות הגדולות מדובר בקטניה שדורשת השריה ארוכה ובישול למשך שעה-שעה וחצי (אלא אם מוסיפים סודה לשתיה או מבשלים בסיר לחץ).

לאחר מכן אפשר להתייחס אליה כמו לכל הקטניות האחרות, להוסיף לתבשילים וסלטים, להכין קציצות, ממרחים וכדומה. כפי שהמלצתי לגבי כל הקטניות, מומלץ לחלק את הפולים המבושלים לקופסאות ולהקפיא. הרפתקני המטבח מוזמנים גם להכין טופו וחלב סויה בעצמם מהפולים. טרם נתקלתי במדריך מוצלח בעברית ברשת, אבל הנה מדריך נחמד באנגלית.

חלב סויה

שתי השחקניות המרכזיות בתחום הם תנובה ואלפרו. חלב הסויה של תנובה נמכר לרוב בצינון לצד אחיו מחלב הפרה, ויתרונותיו המרכזיים הם מחירו הזול יחסית והנגישות – ניתן להשיגו גם במכולות קטנות, או לבקש שיזמינו. אם פעם ניסיתם חלב סויה ולא היה לכם טעים, שווה לנסות שוב – שתי החברות שיפרו את הטעמים במהלך השנים, וכל אחת גם מציעה חלב סויה בטעמים שונים.

בדרך-כלל אוהבי המתוק מעדיפים את החלב של תנובה (ישנה גרסה במתיקות מופחתת, אבל גם היא מתוקה יחסית), או את האלפרו בטעם וניל. החלב הסטנדרטי של אלפרו פחות מתוק, ויש לו גם גרסה נטולת סוכר ומלח, שהיא גם מחליפה חלב פרה בבישול ואפייה.

צילום: שאטרסטוק
חלב סויה. הטעם השתפר צילום: שאטרסטוק

טעם זה עניין אישי וגם עניין של הרגל – יש שטוענים שחלב הסויה טעים להם מאשר חלב פרה, ויש שמספרים שבילדותם לא אהבו חלב פרה ושתו רק כי הכריחו אותם, והיום קשה להם להיגמל ממנו. אני מכירה גם טבעונים שבהתחלה ערבבו בין חלב הסויה לחלב הרגיל, עד שהתרגלו לטעמו. יש כאלה שקונים את חלב הסויה הסטנדרטי והוא מתוק מדי עבורם, אך פחות סוכר בקפה או שימוש בדגני בוקר דלי סוכר מאזנים את העניין.

אלפרו משווקת גם חלב בטעמים כמו שוקו, בננה ומקיאטו. אלה לא מוצרים שאני ממליצה לצרוך באופן קבוע, אבל אולי הם יכולים לסייע לכם או לילדיכם בשלב הביניים במעבר מחלב פרה לסויה.

גבינה, שמנת ועוד

גבינות סויה – בחנויות הטבע יש לא מעט מותגי גבינות סויה, כאשר הנפוצה ביותר שגם נמכרת בחלק מהסופרים היא של חברת טופוטי. לצערי בשנים האחרונות כל גבינות הסויה שנמכרות בישראל מוכרות מוצר יקר, עתיר קלוריות ושומן מוקשה ודל בסידן, כך שפונקציונלית מדובר למעשה בסוג של מרגרינה עם כמה פירורי טופו בפנים – לא משהו שאני יכולה להמליץ עליו לצריכה שוטפת. מומלץ בהרבה להכין ממרחים שונים בעצמכם, למשל ממרח טופו ועשבי תיבול שהוזכר במדור הקודם. ארחיב בעניין הממרחים בפרקים עתידיים של המדור.

לאחרונה נכנסה לשוק חברת טופו יפני שמשווקת גבינה צהובה מסויה. מבחינת הערכים התזונתיים שלה היא לא רעה בכלל – היא מכילה כמעט אותה כמות סידן כמו גבינה צהובה מחלב, רק 15 אחוז שומן שמתוכם רק 1.2 גרם שומן רווי, וגם כמות יפה (5.7 גרם) של סיבים תזונתיים, שכמובן אין בגבינה צהובה רגילה. זה לא מוצר שאני ממליצה לצרוך באופן יומיומי, אבל למי שמתגעגע לטוסט עם עגבניה זה מוצר לא רע.

שמנת - המוצר המומלץ ביותר בקטגוריה הזו הוא שמנת לבישול של אלפרו שמכילה 5% שומן בלבד, מתוכו השומן הרווי עומד על 0.7 גרם בלבד. בהשוואה לשמנת מחלב פרה שמכילה 15-40% שומן שבערך חצי ממנו הוא שומן רווי, בהחלט מדובר במוצר מוצלח למדי. הוא גם משתלב מצויין בכל רוטב על בסיס שמנת. את המוצר אפשר למצוא בחנויות טבע ולעתים גם בסופרים גדולים. בחודשים האחרונים נכנסה חברת Valsoia האיטלקית לתחום ומשווקת גרסה משלה, שאמנם יותר עתירת שומן (16% שומן) אבל מוצלחת אף היא.

בגזרת המעדנים - לחברת אלפרו יש גם מעדנים שנמכרים בדומה ליתר המוצרים שלהם באופן עמיד. המוצלח ביותר בעיני הוא שוקולד בלגי, ולאחרונה ניתן למצוא (למשל ב"טיב טעם" ו"שופרסל") גם מעדנים חביבים של חברת Valsoia האיטלקית.

אני מדגישה שבניגוד לחלבון הסויה והטופו, כל המוצרים המתועשים פה הם לא זולים ולא בריאים במיוחד, ואולי אפילו עושים שם רע לטבעונים, אך אני חושבת שהמוצרים הללו הם יכולים לשמש אתכם כמעין גלגלי עזר אם אתם רגילים שהמקרר שלכם מלא במוצרי חלב. בדרך כלל טבעונים ותיקים כמעט שאינם אוכלים את המעדנים או גבינות הסויה הללו. למעשה ההזדמנות היחידה שיוצא לי כיום לטעום קצת מהמוצרים הללו היא בסדנאות היכרות עם טבעונות שאני מרצה במסגרתן.

הכותבת, כרם אביטל, היא תזונאית קלינית. טבעונית כבר תשע שנים, חברה בפורום צמחונות וטבעונות של עמותת עתיד (עמותת התזונאים והדיאטנים בישראל). יש לכם שאלות? אתם מוזמנים לדף הפייסבוק של כרם.

 
Comments