השנה היא 2035, ותפריט הצהריים בבית הקפה השכונתי מציע כמה אפשרויות מעניינות. למנה ראשונה מוזמן הסועד להתלבט בין סלט חסה כחולה מעוטר בפיסות עגבניות־ריחן לבין מאפה בשר ארנבת מתובל. ברשימת העיקריות צדים את העין תבשיל דג המגיע מחוות דגים שבאזור התעשייה הסמוך, וכן המבורגר העשוי מבשר בקר, טרי וחם - הישר מהביו־ריאקטור של מתרבת תאי הפרה המקומי.
את התרחיש הזה מתאר ג’וש שונוולד בספר חדש The Taste of Tomorrow : Dispatches From the Future of Food, שיצא באחרונה בארצות הברית בהוצאת הארפר. “סיקרן אותי לדעת מה נאכל בעוד 25 שנה”, מספר שונוולד, עיתונאי מאילינוי המסקר את תחומי המדע והחקלאות, למגזין TheMarker. “כדי לענות על כך פגשתי אנשים מכל העולם, שעובדים כבר כיום על מה שיוגש במסעדות ובבתים בעתיד. בספר אני מברר איך אפשר יהיה להשביע את רעבונם של רבים כל כך הצפויים לחיות פה”.
העבודה על הספר החלה בעקבות ביקור בבית אמו לפני כ־15 שנה. באותו ביקור הופתע שונוולד כאשר בארוחה הוגש סלט מסוג חדש - במקום חסת האייסברג המסורתית, כיכב בו לקט עלים ירוקים ממגוון מינים. פיתוח טכנולוגי שאיפשר לארוז עלים ירוקים מבלי שיתעפשו בתוך זמן קצר שינה כמעט לחלוטין את מנות הסלט שהיו מקובלות עד אז, ושלפתע קיבלו טעם עז ומרקם חדש.
העובדה שמאכל חדש נהפך להיות נחלת הכלל באופן כה דומיננטי ריתקה את שונוולד, שיצא לתור אחר המהפכות הקולינריות הבאות. בדרך הוא גילה שעתיד המזון רחוק מאופנות חולפות בתוכניות הבישול, וכי מדובר באחד האתגרים החשובים לאנושות. המסקנות שאליהן מגיע שונוולד לא בהכרח עולות בקנה אחד עם המגמות הנוכחיות, המהללות את המזון המסורתי, המקומי והאורגני. “הדרך שבה אני רואה אותנו מתמודדים עם האתגר של האכלת 9.1 מיליארד איש הצפויים לאכלס את כדור הארץ עד 2050 היא שילוב של שיטות בנות קיימא, שימוש מתקדם בטכנולוגיה ופתיחות לטעמים חדשים – אחרת נכלה את משאבי כדור הארץ כדי לעמוד בביקוש למזון”, הוא מזהיר. “כדי לאפשר תזונה מספקת ואיכותית לכל שכבות האוכלוסייה, נהיה חייבים לשלב יותר טכנולוגיות בגידול המזון וייצורו. ביטול גורף של שימוש בטכנולוגיה, שבו מצדדים אנשים מסוימים, הוא עיוורון לצורכי העולם”.
בעולם חיים כיום מעט יותר מ־7 מיליארד איש, ואף שכמעט 40% מהשטח היבשתי משמשים לגידול מזון, אחד מכל שבעה אנשים סובל ממחסור במזון. פיצוץ האוכלוסין והתרחבות מעמד הביניים במדינות אסיה צפויים להמשיך להעלות את הדרישה למזון, ובעיקר לבשר, כאשר מנגד, הידלדלות המשאבים הטבעיים של כדור הארץ ושינויי האקלים הצפויים יקשו מאוד לספק אותה. על פי הערכות זהירות של ארגון המזון והחקלאות של האו”ם, כדי להאכיל את האוכלוסייה המתרבה יהיה צורך להגדיל את ייצור המזון ב־70% לפחות. במספרים, מדובר במיליארד טונות נוספות של דגנים ובעוד 200 מיליון טונות של בשר. גם המחירים צפויים לעלות מאוד. ארוחה המוגשת כיום במסעדה בארצות הברית תמורת 40 דולר תזנק למחיר של 100 דולר ב־2030 - כך על פי מחקרי הבנק העולמי.
שונוולד צופה שבעתיד תצרוך האנושות הרבה יותר חלבונים מיצוריים ימיים. “אף שכמות הדגים החופשיים בעולם קטנה והולכת, כבר עכשיו 50% מדגי המאכל בעולם מגיעים מחוות גידול, והביקוש להם רק גובר. אחד הפתרונות האפשריים הוא גידול דגים על פני היבשה, בתוך האנגרים עצומים”. חוות אלה, מתאר שונוולד, יספקו דגים גם לאנשים המתגוררים הרחק ממאגרי מים טבעיים, ויאפשרו גידול מהיר של דגים מבלי לפגוע במערכות האקולוגיות הימיות. כדוגמה הוא מספר על חוות הדגים Local Ocean בגרין פוינט, ניו יורק, שממחזרת מים בטכנולוגיה שפותחה באוניברסיטה העברית.
גם זני הדגים שיימכרו במרכולים בעתיד, חוזה שונוולד, יהיו שונים. דגים טרופיים מתאימים יותר לגידול בחוות מהסוג החדיש, ולכן הם יתפסו מקום נכבד בתזונה של צאצאינו. “יש דג שכיום הוא די אלמוני, קוביה (Cobia), שאני צופה שיזכה לפופולריות דומה לזו של דגי הסלמון היום. הקוביה טעים, הוא גדל במהירות אדירה - פי שישה מדגי הסלמון - ואוהב תנאי שבי, מה שיהפוך אותו למשתלם מאוד לגידול”.
אחד הנושאים השנויים במחלוקת שבהם נוגע שונוולד בספרו הוא הנדסה גנטית של מזון. “כשהתחלתי את המחקר, הגישה שלי לנושא היתה די שלילית. חשבתי שהרעיון להשתיל גן של חיידק בתוך זרע של שעועית הוא מצמרר”, מתאר שונוולד, שלדבריו חשש שההנדסה הגנטית אינה בטוחה מבחינה בריאותית ומעוותת את החקלאות המקומית. אך ככל שהתקדם במחקר הבין “שיש לה פונטציאל לשמור על הסביבה ולאפשר גידולים מועשרים תזונתית במקומות נחשלים”. כדוגמה מתאר שונוולד את ה־Golden Rice, אורז המועשר בוויטמין A בצורה גנטית, ומופץ באזורים שבהם המחסור בוויטמין גורם לעיוורון בקרב ילדים. שונוולד מספר כי ניתן גם לרתום את ההנדסה הגנטית ליצירת צמחים המפחיתים את כמות החנקן באדמה, ובכך הופכים אדמה עקרה לפורייה.
שימוש נוסף של שיבוט גנטי הוא ליצירת שינוי בטעם או בצורה של מזונות מוכרים. “בישראל עובדים על הרבה רעיונות חדשניים בתחום הזה, אך לא ביקרתי בה”, מצטער שונוולד, המספר שמכון וולקני שוקד על פיתוח של להיט עתידי אפשרי - הרכבה של עגבניית שרי עם גנים של עשב ריחן לימוני.
לפי הערכות, בכל שנה מושקעים 3 מיליארד דולר במחקר על יבול חקלאי ברחבי העולם, כשמחצית מסכום זה ממומנת על ידי חברות פרטיות. מדובר בסכום זעום לאור הצורך העתידי בשיפור היבול, ומדינות וארגונים ייאלצו להגדיל את תקציבי המחקר. לטענת שונוולד, החסם העיקרי לכך הם תאגידי הזרעים, ששולטים בתחום ורק להם מותר לסחור בזרעים המהונדסים, כך שלחוואים באזורים נחשלים אין גישה לטכנולוגיה החדשה. “אם יש מסר עיקרי שאני רוצה להעביר בספר”, הוא מדגיש, “הוא שצריך לשחרר את הידע הזה כך שיגיע לחקלאים בכל העולם”.
על פי דו”ח של האו”ם מ־2006, כ־26% מאדמת כדור הארץ משמשים לגידול בעלי חיים למזון, ואלה - 1.5 מיליארד בני בקר ומיליארד חזירים וכבשים - מייצרים גזי חממה יותר מאשר כל כלי הרכב. יותר ויותר אנשים, טוען שונוולד, יבחרו בתזונה צמחונית גם מפני שמחירי הבשר ימשיכו להאמיר, וגם כדי להציל את כדור הארץ. אם נבחר להיות קרניבורים בכל זאת, לא מן הנמנע שנאכל בשר שלא גודל ברפת או בדיר אלא במבחנות - תוצר של תאי גזע. מחקרים שנעשים בימים אלה מראים שגידול תאי בשר במעבדה אפשרי, ואף ניתן יהיה לשנות את הרכבו התזונתי ובכך להופכו לבריא יותר. חוד החנית של המחקר בתחום נמצא בהולנד, באוניברסיטת מאסטריכט, שם מתכוונים המדענים להציג לעולם באוקטובר את ההמבורגר הראשון שגודל במבחנה. אמנם מחירו מוערך ב־300 אלף דולר, אך זה לא מרתיע את שונוולד. “זה בדיוק כמו המחשב האישי. בשנות ה־60 בנו מחשבי מיינפריים שמחירם היה אסטרונומי, ותראה איפה אנחנו כיום”, הוא אומר.
משבר המזון העתידי יכריח את הצרכנים לא רק למצוא פתרונות יצירתיים אלא גם לשנות את טעמם ולהרגיל את החך למאכלים חדשים. “70% מאוכלוסיית העולם אוכלים חרקים, והעולם המערבי יצטרך גם הוא להכניסם לתפריט”, אומר שונוולד. הוא מקווה שבדומה ללובסטר, שנהפך רק לפני 200 שנה למעדן גסטרונומי פופולרי, גם פרוקי רגליים ואצות ייהפכו לחלק לגיטימי מהתפריט.
“אוקיאנוסים ומים מכסים 70% משטח כדור הארץ אך מספקים רק 2% מכלל המזון, ועל כן מתבקש שהם ינוצלו יותר. אצת קאלפ, לדוגמה, שהיא מזינה מאוד ונטולת שומן, יכולה להגיע לאורך של עשרות מטרים ללא צורך בהשקיה או דישון”, מנסה שונוולד לעורר את התיאבון. יפאן והפיליפינים משקיעות מיליוני דולרים בחקלאות ימית בשל ההיסטוריה הקולינרית שלהן, אך גם בארצות הברית וקנדה החל באחרונה שיווקה של אצת הענק.
“כרגע העתיד נראה קודר מאוד והמצב מדכדך, אך אם להודות באמת, אני אופטימי למדי”, הוא מפתיע. “למדתי שנעשים מאמצים רבים כדי שנוכל להמשיך ליהנות ממזון בעתיד. המזון האיכותי באמת יהיה נחלת מעטים שיוכלו לשלם עבורו - בדיוק כמו היום - אך באמצעות שילוב של אסטרטגיות שונות, חלקן מסורתיות, חלקן טכנולוגיות וחלקן פסיכולוגיות, נוכל להבטיח שהמזון הממוצע יספיק לכולם ויהיה מזין דיו”.
ומהי חסת העתיד? מה יחליף את עלי הבייבי החדשים יחסית?
“חסה כחולה מאפגניסטן ועשב שוטה בשם רגילת הגינה (ריג’לה), הצומח בשדות בור ברחבי העולם”.
לכתבה בדהמרקר