זה לא טרנד חולף ולא שיגעון של קיצונים. יותר ויותר אנשים מאמצים באחרונה אורח חיים צמחוני או טבעוני, או פשוט מפחיתים את צריכת המזון מהחי, ולמגמה הזו שצפויה לגבור בשנים הבאות יהיו גם השלכות כלכליות לא מבוטלות. חברות ביטוח, חברות שירותי בריאות, תאגידי מזון ומעסיקים כבר נערכים ליום שאחרי הקבב

מאת נטע אחיטוב, 6/2/2014

בדצמבר האחרון הפיצה חברת שירותי הבריאות הגדולה ביותר בארצות הברית, Kaiser Permanente, מכתב בין כ־15 אלף הרופאים העובדים עבורה, שבו קראה להם להמליץ למטופליהם להפחית בצריכת בשר, דגים, חלב וביצים. היתה זו תפנית מפתיעה בגישתה של קייזר לנושא התזונה של מבוטחיה, אבל אין סיבה לחשוד בה ברגישות חדשה לגורלם של בעלי החיים. השיקול מאחורי פנייתה היה כלכלי טהור: "מחקרים מראים כי תזונה צמחית היא דרך חסכונית ויעילה שמביאה להורדת מסת הגוף, לחץ הדם והכולסטרול", נאמר במכתב, שהסתיים בהצהרה הבאה: "עתיד שירותי הבריאות הולך לקראת פרדיגמה לפיה מניעה וטיפול במחלות מתרכזת לא בתרופות או בהתערבות כירורגית, אלא בעוד מנה של פירות או ירקות".

פנייתה של קייזר לרופאים מצטרפת למגמה העולמית של מודעות גוברת ליתרונות התזונה הצמחונית. בעשור האחרון חלה עלייה ניכרת במספרם של הצמחונים (הנמנעים מאכילת בשר) והטבעונים (הנמנעים מאכילת כל מוצר שמקורו בבעלי חיים - בשר, חלב וביצים), כמו גם במספרם של אלה המסתפקים בהפחתת צריכת הבשר. בישראל, למשל, חלה ירידה של כ־7.5% במכירות מוצרי בשר ועוף בשנה החולפת, כך על פי סקר שערכה חברת נילסן עבור עיתון "הארץ". בנוסף, הובילו בצורות קשות בחלקים נרחבים של סין, ברוסיה, בארצות הברית ובאפריקה לצמצום ייצור הבשר ולעלייה במחירו בשנים 2010־2011. שינויים אלה גורמים לתנודות במבנים הכלכליים הקיימים.

"אין ספק שזהו מכתב פרובוקטיבי", אומרת ד"ר רונית אנדוולט, מנהלת קידום בריאות ורפואה מונעת במכבי שירותי בריאות וראש המגמה לקידום בריאות בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה. "הם אומרים 'יש לנו את הסוד לאריכות ימים ומניעת מחלות', והסוד הזה מנוגד לאינטרסים של חברות התרופות, שמרוויחות הרבה כסף מהמודל הקיים של ריבוי מחלות כרוניות באוכלוסייה וטיפול מתמשך בהן באמצעות תרופות. הלובי של חברות התרופות חזק, האינטרס שלהן הוא להשתיק את הרוח הטבעונית שנושבת לאחרונה, והנה באה קייזר והפכה את היוצרות".

קייזר היא לפי שעה ארגון הבריאות הגדול ביותר שהמליץ על מעבר לתפריט צמחוני כדרך לחיסכון בהוצאות רפואיות, אך היא איננה הארגון הראשון שפועל כך. קדמו לה כמה חברות ביטוח בארצות הברית, באירופה ובאוסטרליה, שכבר מציעות ביטוחי בריאות מוזלים לצמחונים – ממש כשם שמעשנים נדרשים לעתים קרובות לשלם פרמיה גבוהה יותר עבור ביטוחי הבריאות שלהם, רק בכיוון ההפוך. כך, למשל, נוהגת סוכנות הביטוח הבריטית AFI, שבה הפרמיה הנגבית מצמחונים נמוכה ב־25% מזו שאינם מצהירים על עצמם כצמחונים. בראיון לעיתון "דיילי מייל" אמרו בעלי החברה, איליין וכריס פיירפקס, צמחונים בעצמם, כי ענף ביטוחי הבריאות כשל עד כה לראות שצמחונים הם סיכון ביטוחי קטן יותר מאוכלי בשר: "חברות ביטוח בודקות עישון, הרגלי שתייה והיסטוריה רפואית משפחתית כאשר הם מחליטים על גובה הפרמיות, אבל מה שהן באמת צריכות לבדוק הוא את אחד הגורמים המרכזיים שמשפיעים על הבריאות – תזונה בשרית או צמחונית".

פחות בשר, יותר בריאות

לא רק חברות ביטוח עשויות להרוויח ממגמת הצמחונות, אלא גם מעסיקים, שרבים מהם מתמודדים עם הוצאות גבוהות על טיפול במחלות כרוניות של עובדים או של קרובי המשפחה שלהם, ועם הפסד נוסף על אובדן פריון העבודה של אותם חולים. מורן בלושטיין, ד"ר לכלכלה ומרצה בבית הספר למינהל עסקים באוניברסיטת טקסס, מעריכה כי העלות השנתית של נזקי ההשמנה למעסיקים בארצות הברית מגיעה ל־13 מיליארד דולר. "הרבה מעסיקים לא מודעים ליחס בין תזונה לפריון עבודה", היא אומרת. "רבים מהם מבינים שהשקעה בהון אנושי תורמת לשורת הרווח, אבל אינם מודעים לכך שהם מפסידים הרבה כסף בשל היעדרות, נכות וירידה בתוצרת של עובדים שחולים במחלות כרוניות, שרבות מהן נגרמות כתוצאה מהשמנה, שבתורה נגרמת בעיקר מאכילת בשר, ביצים וחלב".

הסיפור של הילארי וברוס ממחיש זאת היטב. השניים, בני זוג זה 11 שנים, מתגוררים בוושינגטון די.סי ועובדים יחד בענקית הביטוח האמריקאית Geico, שם גם הכירו. עד לאחרונה סבלו שניהם מעודף משקל - הילארי שקלה 108 ק"ג וברוס 123 ק"ג. בוקר אחד כשהגיעו לעבודה נתקלו במודעה שמזמינה את העובדים להצטרף לתוכנית תזונה חדשה, שבמסגרתה יחולקו מנות טבעוניות בקפיטריה ויתקיימו הרצאות בנושא תזונה טבעונית וסדנאות בישול. ההשתתפות בתוכנית, שהיתה למעשה מחקר התערבותי שערך מכון המחקר הקליני PCRM, לא היתה כרוכה בתשלום, אבל נדרשה הסכמתם של העובדים שהשתתפו בה להישקל ולהעניק דגימות דם אחת לשבוע. הילארי וברוס החליטו שאין להם מה להפסיד והצטרפו.

בסוף התהליך, כעבור 22 שבועות, השילה הילארי 18 ק"ג ממשקלה. גם ברוס רזה בכ־20 ק"ג, אבל מה שריגש אותו עוד יותר היה הירידה שחלה ברמת הכולסטרול בדמו, סוגיה שהטרידה אותו לפני שאימץ תפריט טבעוני. בממוצע, שקלו כל המשתתפים בניסוי כחמישה ק"ג פחות בסופו לעומת משקלם לפני כן, ורמות הכולסטרול שלהם היו נמוכות ב־10% בממוצע. תוצאות הניסוי סוכמו במאמר שפורסם בכתב העת הרפואי American Journal of Health Promotion. משם עברה הידיעה גם לעיתונים אחרים, וגייקו זכתה בעקבות זאת לפרסום חינם ולשבחים על גישתה החדשנית לנושא בריאותם של עובדיה.

העלות הכספית השנתית של הירידה בפריון העבודה בארצות הברית הנגרמת מבעיות רפואיות של עובדים, או ממחלתם של קרובי משפחה של עובדים, נאמדת ב־1,685 דולר לעובד. כך עולה מניתוח שערך CDC (המרכז האמריקאי לשליטה על מחלות ומניעתן). על פי המחקר, חברה שמעסיקה 1,000 עובדים צפויה לשלם על נזקי השמנה בלבד כ־277 אלף דולר בשנה, סכום שכולל הוצאות רפואיות והיעדרות מעבודה. לכך מצטרף נתון מעניין מתוך מחקר אחר, שפורסם בשנת 2005 בכתב העת Health Affairs: כמחצית מבין 1.5 מיליון העותרים לפשיטת רגל בשנת 2001 ציינו סיבות רפואיות בין הגורמים לקריסתם הכלכלית.

אף שלהשמנה גורמים נוספים רבים, כמו צריכה מופרזת של חטיפים עתירי שומן וסוכר ואורח חיים לא פעיל, נראה כי לצריכת מזון מהחי תרומה משמעותית לשכיחותן של מחלות כרוניות הקשורות גם בעודף משקל. מחקרים רפואיים מהשנים האחרונות מחזקים טענה זו. במאמר שפורסם בכתב העת Nutrition Reviews בחנו המחברים 87 מחקרי תזונה, שהתפרסמו בכתבי עת מקצועיים משנת 2000 ואילך, ומצאו כי מרביתם הגיעו למסקנה שתזונה צמחונית או טבעונית יעילה להורדה במשקל ושאוכלוסיות צמחוניות מתאפיינות במדדים נמוכים יותר של מחלות לב, יתר לחץ דם וסוכרת. "אחת המחלות הקשורות ביותר להשמנה היא סוכרת, מחלה שעולה המון כסף למדינה ולמטופלים", מסביר ד"ר צבי זהבי, המנהל הרפואי של חברת הייעוץ הרפואי Medical Opinion. "לצמחונים יש 50% פחות סיכוי לחלות בסוכרת, אז אפשר לומר שמעבר לתזונה צמחונית יפחית את ההוצאה של המדינה ושל המעסיקים על טיפול במחלה זו. כך גם לגבי מחלות לב, שם שיעור הסיכון לחלות יורד ב־30% בקרב צמחונים".

"הנתון הדרמטי ביותר בכל הקשור למחלות הכרוניות, ששיעורן עומד על 70% מכלל החולים בעולם המערבי, הוא שאת רובן ניתן למנוע באמצעי פשוט של מעבר לתזונה טבעונית או לכל הפחות צמחונית", ממשיך זהבי, שמתבסס לדבריו על מחקרים שונים שבדקו את הקשר בין מקור החלבון (מהחי או מהצומח) לבין מחלות כרוניות.

"תזונה טבעונית או צמחונית הוכחה כיעילה בהפחתת הסיכון לתחלואה במחלות כרוניות, לכן יכולה להביא לחיסכון משמעותי בעלויות הבריאות הישירות והעקיפות, אם תקודם ותוטמע על ידי רשויות הבריאות", מחזקת בלושטיין את דברי זהבי. היא מזכירה מחקר חלוצי בתחום, שנערך בארצות הברית כבר בשנת 1990, והעריך כי העלויות הישירות למערכת הבריאות הנובעות מצריכת בשר מסתכמות ב־29־61 מיליארד דולר. הערכה מעודכנת לימינו, היא אומרת, תהיה 60־130 מיליארד דולר בשנה, "ואלו רק ההוצאות הרפואיות הישירות, ללא ההוצאות העקיפות וללא ההוצאות הקשורות בצריכת מזונות אחרים מהחי, כמו מוצרי חלב, שהם המקור העיקרי לשומן רווי בארצות הברית".

במשרד הבריאות לא משתכנעים

גם בישראל ההוצאה על בריאות היא נטל כבד על משלמי המסים. על פי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, ההוצאה לקופת המדינה על בריאות עלתה מ־951 דולר לנפש בשנת 1990 ל־1,704 לנפש בשנת 2000 ול־2,092 דולר לנפש בשנת 2009. בישראל, שנמצאת במקום ה־13 מבחינת צריכת בשר בקרב מדינות ה־OECD, המחלות הכרוניות מהוות יותר מ־60% ממקרי המוות. אמנם תופעות כמו השמנת יתר אינן שכיחות בישראל כמו בארצות הברית, אך אין להסיק מכך כי תזונה לקויה אינה גובה מחיר גם מבריאותם של הישראלים.

דו"ח שהגישה ישראל לאו"ם השנה מראה כי בחמש השנים האחרונות ירדה תוחלת החיים הבריאה בישראל בשלוש שנים, מכאן שלמרות העלייה העקבית בתוחלת החיים, הישראלי הממוצע הופך להיות חולה בגילים צעירים יותר. נתונים שפרסם משרד הבריאות בדצמבר מגלים כי אחד מכל חמישה תלמידי כיתה א' ואחד מכל שלושה תלמידי כיתה ז' סובלים מהשמנה. "ילדים שמנים עתידים להפוך לבוגרים חולים", אומרת בלושטיין. "העלייה בהוצאות הבריאות, כמו גם הזדקנות האוכלוסייה, הופכות את הצורך בגיבוש מדיניות של רפואה מונעת לדחוף ביותר".

פרופ' עמיר שמואלי, חוקר כלכלת בריאות בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטה העברית, סבור שיידרש עוד זמן "עד שהשינוי לכיוון הטבעונות יוטמע, כי מולו פועלים כוחות חזקים עם לובי דומיננטי. זה דומה למה שהיה בזמנו עם העישון - נדרש זמן רב עד שההוכחות על נזקי העישון היו חזקות יותר מהלובי של חברות הטבק. ייתכן שבדומה לסיגריות, יהיה בעתיד גל תביעות ייצוגיות נגד יצרני ומשווקי הבשר, החלב והביצים".

על רקע נתונים אלה, מתעוררת השאלה מדוע ממשלות אינן דוחפות לשינוי בהרגלי התזונה של אזרחיהן ומעבר כולל לתפריט בריא יותר. "לא ברור למה משרד הבריאות מעדיף לסבסד מוצרי מזון לא בריאים כמו חלב, בשר וביצים במקום לסבסד מזונות בריאים כמו ירקות, פירות, קטניות ודגנים", אומר זהבי. ייתכן שהתשובה לכך נמצאת במקרה הבא: בכל שנה מפרסם משרד החקלאות האמריקאי (USDA) המלצות לתזונה בריאה, ובכל שנה התפריט המומלץ לאזרחי ארצות הברית כולל בשר, חלב וביצים. בשנת 2000 דרש מכון המחקר PCRM (אותו מכון שערך את הניסוי בגייקו), ממשרד החקלאות, לפרסם את רשימת היועצים המשתתפים בניסוח ההמלצות. תחילה סירב המשרד לחשוף את המידע, אך לבסוף אולץ לעשות זאת לאחר שהמכון הגיש תביעה לבית המשפט. כשהתגלו השמות, התברר שמרבית היועצים היו קשורים בקשרים כספיים עם תעשיות הבשר, החלב, הביצים או התרופות.

לאינטרסים המעכבים את אימוץ השינויים  במגזר הציבורי אפשר להוסיף גם ביורוקרטיה, שעלולה לגרום לפיגור אחר השינויים בשוק הפרטי. בלושטיין מוסיפה גם את הפנמת העלויות כגורם מעכב: "לא מפתיע שהמגמה מתחילה בגופים פרטיים, שמפנימים את העלויות הכלכליות של צריכת מזון מהחי ורואים את השפעתו על שורת הרווח, זווית ראייה שנעלמת מעיניהם של גופי בריאות ציבוריים שמתוקצבים בכספי מסים". לכך מוסיף שמואלי: "כפי שבעבר משרדי הממשלה והמעסיקים הפרטיים הסתגלו לעניין אי העישון ועידוד הפסקת העישון, ייתכן שלא רחוק היום בו יגישו בקפיטריות של מקומות עבודה רק או בעיקר מזון טבעוני".

החזון של שמואלי מתממש כבר כיום, מדי יום שני, בקרב 100 אלף עובדים בישראל, שמקבלים את ארוחת הצהריים שלהם מחברת הקייטרינג המוסדי ISS Catering Services. החברה מגישה אוכל במשרדים של חברות רבות ברחבי הארץ ומגלגלת מחזור מכירות של 400 מיליון שקל בשנה. לפני שנה הצטרפה ISS למיזם "שני ללא בשר", במסגרתו מסעדות, קפיטריות מוסדיות, בתי ספר וקמפוסים מוותרים על בשר במשך יום אחד בשבוע. לצד המנות העיקריות הרגילות שמוגשות בקפיטריות של ISS, מוצעות בימי שני גם מנות טבעוניות, שמפורסמות בחגיגיות על הלוח בכל קפיטריה.

מנכ"ל החברה, רן כצמן, מספר שההחלטה להצטרף ליוזמת "יום שני ללא בשר" נבעה ממחשבה על שביעות רצונם של הלקוחות. "יותר ויותר אנשים מעוניינים לאכול אוכל קל. אז החלטנו להצטרף למיזם ולתת ללקוחות שלנו את מה שהם רוצים". עם זאת, גם ההיבט הכלכלי לא נעלם מסך השיקולים שלהם: "הרכיבים הטבעוניים זולים יותר מהלא טבעוניים", הוא אומר. שיעור הרווח של ISS מכל ארוחה הוא כ־3%, ועלותה של המנה העיקרית מגיעה לכמחצית עלותה הכוללת של הארוחה. הקטנת מחיר המנה העיקרית על ידי הפיכתה לצמחונית תורמת, אם כך, לרווחיותה של החברה. לדברי כצמן, מאז שהחלה החברה להגיש מנות טבעוניות בימי שני, עלה שיעור המנות האלה שבוחרים הסועדים מ־5% לכ־40%.

נקניקיית מבחנה

ענף נוסף שמושפע באופן ישיר וניכר ממספרם העולה של נמנעי הבשר, החלב או הביצים הוא כמובן שוק המזון. מוצרים שאינם כוללים מוצרים מהחי מטפסים אל מעלה מדפי הסופרמרקט, והחברות שמייצרות אותם צומחות בקצב מהיר מאי פעם. כך למשל, הגדילה יצרנית מוצרי חלב סויה Alpro הבלגית את רווחיה פי שלושה בשנים 2000־2008, ובשנת 2009 נרכשה על ידי החברה האמריקאית Dean Foods תמורת 455 מיליון דולר. גם במחלקת המזון הקפוא בארצות הברית המוצרים הצמחונים מהווים 70% מהשוק, בשוק הארוחות המוכנות 45% ובקטגוריית תחליפי הבשר (המבורגרים, נקניקיות, שניצלים קפואים וכדומה) החלופה הצמחונית מהווה 21% מנתח השוק. כך מצא מכון המחקר האמריקאי Research and Markets.

עתידן של יצרניות התחליפים נראה ורוד עוד יותר. מכון המחקר והאסטרטגיה Euromonitor International צופה ששווי השוק שלהן יצמח ב־15% בשנים 2010־2015. חברת המחקר RTS reports צופה עלייה גדולה עוד יותר בשוק המוצרים הטבעוניים - משווי שוק עולמי של כ־16 מיליארד שקל ב־2012 לכ־20 מיליארד ב־2016 – צמיחה של 4.4% בשנה. לא בכדי פונים אנשי עסקים כמו ביל גייטס ממיקרוסופט וסרגי ברין מגוגל, שניהם טבעונים, או מייסד פייפאל פיטר תיל, להשקיע בחברות המייצרות תחליפי בשר. גייטס מקדם חברה בשם Beyond Meat, שמייצרת תחליפי בשר מחלבון צמחי, והשקיע יחד עם תיל בחברת Hampton Creek Foods, שמייצרת תחליפי ביצים; ברין העביר יותר מ־330 אלף דולר לחוקרים המבקשים לייצר בשר מתרבית תאי גזע.

קהל היעד העיקרי של יצרניות תחליפי הבשר בעולם הוא דווקא אוכלי הבשר. בארצות הברית מונה שוק התחליפים כ־90 מיליון צרכנים; בהולנד, שיעור הצרכנים הרוכשים בקביעות תחליפי בשר הוא כ־15%; ובבריטניה הנתון המקביל הוא כ־20%. מספר הצמחונים בכל המדינות הללו נמוך בהרבה: בארצות הברית מגדירים עצמם רק 7% מהאוכלוסייה כצמחונים (כ־22 מיליון איש), אבל 36% מצהירים שהם רוכשים תחליפי בשר באופן קבוע, כך על פי סקר שערכה חברת Mintel. "גם אוכלי בשר חוקרים את העולם החדש הזה של חלבון צמחי", קובעת בת' בלום, אנליסטית של שוק המזון במינטל, במסקנות הסקר.

על האפשרות הכלכלית הטמונה במזון ממקורות צמחיים בשוק הישראלי מעידים כמה מוצרים שהושקו באחרונה על ידי חברות המזון הגדולות. בנובמבר הציגה תנובה קו מוצרי יוגורט טבעוניים על בסיס סויה, ואילו דומינוס פיצה השיקה פיצה טבעונית עם גבינה המבוססת על סויה. ההנהלה העולמית של דומינוס, שאישרה את המהלך, עוקבת כעת אחרי מידת הצלחתו, ובהתאם לכך תחליט אם לייצר פיצה טבעונית גם במקומות אחרים בעולם. רשת בתי הקפה ארומה תציע ארוחת בוקר טבעונית וכריכים טבעוניים בכל 130 הסניפים שלה, וכך גם מסעדות ובתי קפה רבים אחרים.

עדות לכך אפשר לראות כבר עתה בענף המזון האורגני, שכבר נהפך לשוק גדול הנשלט ברובו על ידי תאגידים גדולים (הדוגמה הישראלית היא תנובה, שרכשה את המותג האורגני הרדוף). המבנה התאגידי הזה קשור לקושי של חקלאים קטנים לשווק את תוצרתם ברווח, ולקלות היחסית שבה זה אפשרי עבור חברות גדולות ששולטות על מרבית שרשרת הייצור. זוהי מגמה שלא קשורה דווקא לבשר, חלב או ביצים, אלא לגורמים אחרים בשוק המזון. כך שגם אם מחר בבוקר ייפסק ייצור הבשר בעולם, סביר להניח שהשליטה התאגידית הזו לא תשתנה.

בשוק המזון אפשר בכל זאת למצוא גם מספר חברות מסוג אחר, שמכונות "חברות הדור החדש". החברה שבה השקיעו גייטס ותיל, המפטון קריק פודס, היא אחת מהן. מייסדה, ג'וש טטריק, מגדיר אותה כסטארט אפ של מזון. משרדיה נמצאים בעמק הסיליקון, והמשקיעים, העובדים ומייסדיה מתייחסים אליה כאל חברה העוסקת בחדשנות ובעלת שאיפות כלכליות לכל דבר ועניין. היא מעסיקה עשרות ביוכימאים החוקרים כ־1,500 צמחים שונים עד לרמה המולקולרית, במטרה למצוא את החלבונים בעלי מידת ההתאמה הטובה ביותר לביצי תרנגולות ולייצר באמצעותם תחליפי ביצים צמחוניים שיהיו זהים לחלוטין למקור הן מבחינת המרקם והטעם והן בהיבט הערך התזונתי. במטרה להדוף את כל המתחרים, כולל המקור עצמו, תשווק הביצה הצמחית בכמחצית ממחירה של ביצת תרנגולת רגילה.

"תעשיית המזון נמצאת בפתחו של עידן חדש", הכריז טטריק בפוסט שפרסם בבלוג הרשמי של ביל גייטס, The Gates Notes. "מסיבה כלשהי החדשנות החליטה להותיר את המזון בצד הדרך. יש חדשנות מדהימה בתחומי האנרגיה, התוכנה והסלולר, אבל אנחנו עדיין מקבלים את הביצים שלנו מתרנגולות שדחוסות בתוך כלובים".

עוד בטרם יצאה רשמית לשוק כבר נהפכה הביצה הטבעונית שמפתחת החברה, לה הוצמד השם המסחרי "Beyond Egg", לסנסציה. מהדורה ניסיונית שלה, ששווקה בספטמבר השנה, זכתה להצלחה, ובימים אלו עובדים על השקה של מוצרים שונים המבוססים עליה, כמו מיונז, בצק עוגיות וכן הלאה. המפטון קריק מנהלת מגעים עם ארגון המזון של האו"ם כדי להעביר את הידע לייצור ביצים צמחיות למדינות מתפתחות, כדי שמגדלים עצמאיים יוכלו לגדל בעצמם את הצמחים הדרושים לייצורן במקום לגדל תרנגולות חיות. "1.1 טריליון ביצים מוטלות בעולם מדי שנה", אומר טטריק בהמשך הפוסט אצל גייטס, "לצורך כך התרנגולות מואבסות בכמויות אדירות של סויה ותירס, שגידולם דורש כמויות אדירות של דשנים, שייצורם דורש כמויות אדירות של נפט. זה אבסורד".

הביצה הצמחית עשויה לשנות את פני תעשיית המזון. חברת טבעול הישראלית, למשל, אמנם מציעה מוצרים צמחוניים, אבל כמעט בכולם מסתתרות ביצים בין הרכיבים. שימוש בתחליף ביצה טבעוני יפתח בפניה קהל יעד חדש של טבעונים, שכרגע נמנעים מרכישת מוצריה. ככלל, שוק המוצרים הטבעוניים בישראל מפגר אחרי אלה של ארצות הברית או בריטניה. חברות הדור החדש (כמו Cedar Lake, Field Roast, SoyBoy ,Quorn ,Bocaואחרות) עדיין לא משווקות בישראל, והיצרנים המקומיים ממשיכים לפנות בעיקר לקהל צמחוני. בלושטיין מציינת כי מדובר בהחמצה של השוק בישראל: "הצמיחה של שוק תחליפי הבשר בארץ עשויה להיות הרבה יותר מהירה, אם ייעשה מאמץ ממוקד לשווק את המוצרים גם בקרב אוכלי הבשר, שמבקשים להפחית בצריכתו, ולא רק עבור צמחונים". ושביט מוסיפה: "למרות ההתפתחות הגדולה בתחום בישראל, עדין יש הרבה אוקיאנוסים כחולים עבור חברות שיבחרו להיכנס אליו".

צמחונות כהלכה

מה חשוב לדעת על הימנעות ממזון מהחי, ואיך לאמץ תזונה צמחונית באופן נכון ואחראי/ קרן הוד, תזונאית קלינית

לדיאטות צמחוניות אכן יש יתרונות בריאותיים לא מבוטלים, כמו הפחתה ברמת הכולסטרול, בלחץ הדם ובמסת הגוף, וסיכון קטן יותר ללקות במחלות לב, יתר לחץ דם, סוכרת וסרטן (במיוחד סרטן המעי הגס). בתפריט צמחוני יש בדרך כלל פחות שומן רווי ויותר סיבים תזונתיים, מגנזיום, אשלגן, ויטמין C, ויטמין E, חומצה פולית, נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) ופיטוכימיקלים. ועם זאת, צמחונים - ובמיוחד טבעונים - חשופים לסיכוי גבוה יותר לפתח חוסרים תזונתיים, מעצם ההגבלה התזונתית.

החוסרים העיקריים הם באנרגיה ובחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, בוויטמינים B12, B6, B2 ו–D, בסידן, באבץ ובברזל. מחסור בוויטמין B12 הוא התופעה השכיחה ביותר בקרב צמחונים, שכן מקורו הבלעדי של ויטמין זה הוא במזונות מן החי, ומחסור בו עלול לגרום לאנמיה, לנזקים נוירולוגיים של מערכת העצבים המרכזית ולירידה ביכולת הקוגניטיבית, לכן חשוב להשלים את החסך באמצעות תוסף תזונתי.

כמו כן, תזונה טבעונית לא מאוזנת עלולה להיות מבוססת על צריכה מרובה של סויה ומוצריה, מה שעלול להוביל להתפתחות מינית מוקדמת ולהגדיל את הסיכוי ללקות בסרטן השד. המלצות משרד הבריאות לגבי צריכת סויה קובעות מינון מרבי של מנה אחת ליום או עד שלוש מנות בשבוע.

אפשר למנוע את הסיכון למחסורים תזונתיים באמצעות אכילת מזונות מגוונים מהצומח, גיוון מקורות החלבון, אכילת מזונות מועשרים בוויטמינים ובמינרלים וצריכת מזונות העשירים ברכיבי תזונה שעלולים להיות בחסר. תכנון נכון של תזונה צמחונית או טבעונית כרוך בלא מעט עבודה ואחריות, שכן לא מספיק לבנות תפריט צמחוני מאוזן, אלא חשוב לוודא שהוא אכן מיושם בפועל. לכן מומלץ להתייעץ עם דיאטנית קלינית ולבנות תוכנית תזונתית אישית, שתענה על הצרכים והמגבלות המיוחדים של כל אדם. במיוחד אמורים הדברים בילדים ובבני נוער, שלהם דרישות תזונתיות מיוחדות. בסיגול אורח חיים זה, הם עלולים לפתח מחסורים תזונתיים קריטיים, שיפגעו בהתפתחותם ובגדילתם.