כיצד ומדוע אנו בוחרים את המזון שאנחנו אוכלים? מומחי בית הספר לתזונה של אוניברסיטת הרווארד מנסים לעשות אחת ולתמיד סדר בדברים, ותוך כדי כך הופכים את פירמידת המזון על ראשה

בחודשים האחרונים שררה בבית הספר לתזונה באוניברסיטת הרווארד אווירה של ציפייה דרוכה: המומחים חיכו בקוצר רוח לפרסום רשימת ההנחיות הממשלתית לתזונה נכונה, שתקבע אם האמריקאים ימשיכו לצרוך אלפי קלוריות ריקות ומזיקות, או שיודרכו להחליף את המזון המהיר בתפריט המבוסס על מזונות שלמים ולא מעובדים, שמנים מן הצומח, פירות וירקות. ההנחיות, המתעדכנות שם מדי חמש שנים, הן תוצר של דיונים ממושכים שמקיימים משרד החקלאות ומשרד התזונה והרווחה, יחד עם מדענים ומומחים לתזונה. ההנחיות זוכות לתפוצה רחבה בארצות הברית ויש להן השפעה מרחיקת לכת על תוכניות ממשלתיות בתחום התזונה, על הסימון התזונתי של מוצרים, ועל עידוד הצריכה של מזונות שונים. דיאטנים קליניים נעזרים בהן בעבודה עם לקוחותיהם, והגופים האחראיים על אספקת ארוחות לבתי הספר מתבססים עליהן.

המטרה המוצהרת של רשימת ההנחיות הממשלתית היא לחנך את הציבור לאכילה בריאה יותר, שתפחית את הסיכון למחלות. הקשר בין תזונה נכונה לבריאות ידוע: תזונה לקויה מגדילה את הסיכון ללקות במחלות לב, בשבץ מוחי, בסוגים שונים של סרטן, בסוכרת ובמחלות רבות אחרות. יותר ויותר אנשים מפנים היום תשומת לב להרגלי האכילה שלהם, ואף מוכנים לשנותם, אם מישהו רק יגיד להם איך. הבעיה היא שקיימות תשובות רבות, שונות ולעתים סותרות על השאלה מה כדאי לאכול כדי להיות בריאים. לפיכך, הרעיון שגוף ממשלתי חסר פניות, שירכז את הגישות השונות ויתבסס על המחקר המדעי העדכני ביותר, יספק מודל אחראי לתזונה טובה, הוא הגיוני ונחוץ.

אלא שכאן הדברים מתחילים להסתבך. בספרו "אכלו, שתו והיו בריאים: מדריך בית הספר לרפואה של הרווארד לאכילה בריאה" (סיימון אנד שוסטר, 2001), טען פרופ' וולטר ווילט, מחוקרי התזונה המובילים בארצות הברית, שפירמידת המזון הממשלתית, אותו מודל קליט המציג באופן ויזואלי את הנחיות התזונה, היא "שגויה, ומזיקה גם לשמירה על המשקל וגם לבריאות".

לפי פרופ' ווילט, פירמידת המזון מתעלמת מראיות מדעיות שנאספו ב-40 השנים האחרונות, וזאת מסיבה פוליטית: הלקוח העיקרי של הפירמידה אינו הציבור הכללי אלא החקלאות האמריקאית. "במקרה הטוב ביותר, הפירמידה משיאה עצות לא החלטיות, שאינן מבוססות מדעית", כתב ווילט. "במקרה הרע, המידע המעוות שהיא מספקת תורם להשמנת יתר, לבריאות לקויה ולמיתות מיותרות בטרם עת". גם אתר בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת הרווארד מרכז ביקורת רבה נגד הפירמידה הממשלתית, ואף מציע פירמידה חלופית שהרכיבו מומחיו.

לארצות שונות יש פירמידות מזון שונות, בהתאם למסורות ולהרגלים המקומיים. הפירמידה הישראלית בולטת בדמיונה לפירמידה האמריקאית, כך שהבעיות הגדולות שמעוררות שם ביקורת נוקבת, חוזרות גם אצלנו, כולל אלה ששופרו בארצות הברית בגרסה מ-2005. כדי להבין טוב יותר את חסרונות הפירמידה הישראלית, כמו גם את חשיבותה ככלי הסברי (עניין שמפוספס לחלוטין בישראל), ראוי לבחון יותר לעומק את המקור האמריקאי, שעליו בוסס ההעתק הישראלי.



קומת הפחמימות

כבר ב-1894, פירסם משרד החקלאות האמריקאי המלצות תזונתיות לציבור. ב-1916 פורסם מדריך התזונה הראשון, שבו הופיעה לראשונה החלוקה לחמש קבוצות מזון: חלב/בשר, דגנים, פירות/ירקות, מזונות שומניים וסוכרים. ב-1941, בעידודו של הנשיא פרנקלין רוזוולט, התכנסה ועדת תזונה, שבאמצעותה פירסם לראשונה משרד החקלאות המלצות על מזונות בריאים.

מדריך התזונה של משרד החקלאות התפרסם בכל שנה מאז שנות ה-80, אבל הציבור האמריקאי לא היה ממש מודע לקיומו. לשם כך, יצרו ב-92' את פירמידת המזון: ייצוג גרפי של הנחיות התזונה, שסיכם באופן קל לתפיסה ולפרסום את הרעיונות של גיוון ופרופורציות בצריכת המזון. הרעיון פשוט: המזון מחולק לקבוצות, כך שכל קבוצה תופסת "קומה" בפירמידה. ככל שהקבוצה נמצאת בתחתית הפירמידה, כך מומלץ לאכול ממנה יותר מנות.

ב-2005, בעקבות הביקורת הרבה שהוטחה בדגם של 92', הפירמידה עודכנה. הדגם החדש, "הפירמידה שלי", נראה כאילו הטילו את פירמידת המזון הישנה על צדה, וניסה להעביר את המסרים התזונתיים באופן מופשט: במקום ציורי המזונות שסימלו את קבוצות המזון בדגם הישן, הופיעה קשת של פסים צבעוניים. אבל הביקורות לא שככו.

פרופ' מריון נסל, לשעבר ראש המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת ניו יורק, הגדירה בראיון עמה את הפירמידה החדשה "בלתי שמישה": "העיצוב חסר משמעות ולא מסביר כיצד תזונה בריאה נראית. הפירמידה דורשת שימוש במחשב, ואפילו אנשים הבקיאים בעבודה עם מחשב מסתבכים לא פעם עם האתר". בנוסף, אף שהפירמידה החדשה כללה כמה שינויים לטובה מבחינת תוכנה, טענו המבקרים שהבעיות העיקריות שהיו בפירמידה הישנה חזרו והופיעו בחדשה.

מאיר שטמפר, פרופסור לרפואה, לתזונה ולאפידמיולוגיה באוניברסיטת הרווארד, מנסה להסביר בראיון טלפוני מה כל כך גרוע בפירמידת המזון. "הפירמידה החדשה פחות נגישה, ואולי זה דבר טוב, משום שהמסר שלה עדיין מוטעה", אומר פרופ' שטמפר. "זה מאכזב מאוד, כי מאז שנות ה-90 חלה התקדמות עצומה במחקר המדעי בתחום התזונה, וזה כלל לא בא לידי ביטוי בפירמידה".

הביקורת של פרופ' שטמפר ועמיתיו מהרווארד נוגעת לכל קומה וקומה בפירמידה. קומת הבסיס, למשל, הממליצה על צריכת הפחמימות, מקבצת יחד פחמימות מורכבות (ראו מסגרת) מסוגים שונים ומתייחסת לכולן כטובות. אולם, כפי שמסביר פרופ' ווילט בספרו: "בעוד שהמונחים 'פחמימה פשוטה' ו'פחמימה מורכבת' הם בעלי משמעות כימיקלית מסוימת, הם חסרי משמעות ברגע שהם נאכלים. מערכת העיכול הופכת לחם לבן, תפוח אדמה אפוי, פסטה ואורז לבן לגלוקוז, ומזרימה את הסוכר לדם באותה מהירות שבה היא שולחת לדם את הסוכר המצוי בגלוקוז טהור. עליות חדות ומהירות של רמת הסוכר בדם מובילות לעליות חדות באינסולין. כשכל האינסולין הזה דוחף את הגלוקוז לשרירים ולתאי השומן, רמות הסוכר בדם צונחות וגורמות לגוף לאותת סימנים של רעב. גרוע מכך, רמות הסוכר והאינסולין הגבוהות בדם הן חלק מגורמי הסיכון למחלות לב ולסוכרת".

"לפי ההנחיות הנוכחיות", אומר פרופ' שטמפר, "זה בסדר שחצי מהדגנים שאנחנו צורכים יהיו פחמימה מזוקקת, כל עוד זוהי פחמימה מורכבת. אבל עמילנים מזוקקים כמו לחם לבן ואורז לבן מתנהגים בגוף כמו סוכר".

אז לאכול לחם לבן, או פסטה, זה ממש כמו לאכול סוכר?

"זה דומה. בדגן בכל זאת יש כמה חומרים מזינים - תלוי כמובן במקורו. אבל אם את אוכלת, למשל, תפוח אדמה, רמת הסוכר בדם תעלה מהר יותר מאשר אם תצרכי מספר זהה של קלוריות מסוכר פשוט. ועדיין, תפוח אדמה הוא פחמימה מורכבת, ולכן נחשב בריא".

פרופ' ווילט טען בספרו, שרוב הפחמימות שאנחנו אוכלים צריכות להגיע מדגנים מלאים. דגן מלא מתעכל לאט יותר, בייחוד כשהוא לא מעובד. השפעתו על רמת הסוכר בדם אטית וקטנה, וזה מגן עלינו מפני מחלות לב וסוכרת. דגנים מלאים גורמים לנו לחוש מלאים לאורך זמן רב יותר וגם מספקים סיבים חשובים, ויטמינים ומינרלים, המצויים בקליפה.

ג'ושוע רוזנטל, מייסד ומנהל המכון לתזונה אינטגרטיבית בניו יורק, טוען בספרו "תזונה אינטגרטיבית" (שבינואר השנה יצא לאור בעברית בהוצאת פוקוס), שהנחיות התזונה הממשלתיות אינן מסבירות את היתרונות הבריאותיים של אכילת דגן מלא, כמו אורז חום, קינואה, כוסמת, או דוחן, בניגוד למוצרי דגנים מעובדים כמו פסטה, לחם, או קרקרים. "רוב הציבור אפילו לא יודע מהו דגן מלא וכיצד להבדיל בין אורז חום ללבן, או בין שיבולת שועל מלאה לבין דגני בוקר מסוג צ'יריוס עתירי סוכר ומלח", כותב רוזנטל.



קומת החלבונים

בעיה דומה חוזרת בקומת החלבונים, המקבצת יחד בשר אדום, עוף, דגים וקטניות. פרופ' ווילט כותב במפורש ש"זה לא נכון שחלבון הוא חלבון". בדומה למומחי תזונה רבים ובהתאם לממצאים מחקריים, טוענים ווילט ועמיתיו שמקורות מסוימים לחלבון עדיפים בהרבה על אחרים. בשר אדום מלא בכולסטרול ובשומן רווי, ולכן מזיק מאוד ללב. לפי אוניברסיטת הרווארד, מחקרים שנעשו לאחרונה מראים שאין לצרוך יותר מ-340-450 גרם בשר אדום בחודש. בפברואר השנה פירסם משרד הבריאות האנגלי אזהרה הקוראת להגביל את צריכת הבשר האדום והמעובד, מחשש לעלייה בסיכון ללקות בסרטן המעי. האזהרה מתבססת על דו"ח חדש של הוועדה המדעית המייעצת לתזונה.

בדגים ובעוף יש פחות שומן רווי, ויש בהם כמות זהה של חלבון. בקטניות ובאגוזים יש חלבון טוב, והם מספקים גם סיבים, ויטמינים, מינרלים ושומן לא-רווי בריא. פרופ' שטמפר טוען ש"ישנן ראיות בשפע המצביעות על כך שבריא יותר לאכול דגים ועופות מאשר בשר אדום, וזה גם מועיל יותר לסביבה". בניגוד לדעה הרווחת, המחקרים מוכיחים לטענתו שמקורות חלבוניים מן הצומח עדיפים על מקורות מן החי: "זה הכל עניין יחסי. אם תחליפי בשר אדום בקטניות ובאגוזים הרווח שלך יהיה גדול מאוד, אם תחליפי בשר אדום בדגים, הרווח שלך יהיה בינוני, ואם תחליפי את הבשר בעוף, הרווח יהיה קטן יותר".

קומת השומנים

בהרווארד מסבירים שהפירמידה דורשת מאיתנו לשפוט את מקורות החלבון לפי תכולת השומן שלהם, ולבחור בחירות דלות שומן, אך מתעלמת מהראיות לכך שהמזונות מכילים שומן מסוגים שונים. לפי פרופ' ווילט, הפירמידה מתייחסת לכל השומנים כמזיקים, וזה לא נכון. "אין ספק שישנם שומנים שתורמים לתהליך סתימת העורקים, שגורם בתורו למחלות לב, לשבץ, ולבעיות רבות אחרות. אלה הם השומן הרווי, שמצוי בשפע בחלב שמן, או בבשר אדום, ושומן טראנס, המצוי במזונות מעובדים. אבל ההמלצה של משרד החקלאות לצרוך מעט שומנים מתעלמת מן העובדה ששומן לא-רווי, הנמצא בשמן זית ובשמני ירקות אחרים ובדגים, למעשה מועיל ללב. השומנים הטובים גם מסייעים לירידה במשקל, להורדת הסיכון למחלות לב, להורדת רמת הסוכר בדם ולהפחתת כולסטרול. הם מסייעים גם לתפקוד המוחי".

פרופ' שטמפר מסכים: "הפירמידה מדגישה יותר מדי את הרעיון ששומן הוא רע וצריך לצרוך מעט ממנו. בגלל שצריכת החלבון קבועה יחסית בתפריט, ברגע שמגבילים את צריכת השומן אנשים מתחילים לצרוך יותר פחמימות, והמחקרים מראים בפירוש שההחלפה הזאת מזיקה, בייחוד כשהתחליף הוא פחמימות מזוקקות.

"ההיגיון של הפירמידה תקוע 25-30 שנה אחורה, כשראו ששומן רווי מזיק לבריאות והחליטו שהציבור לא ידע להבחין בין שומן רווי ולא-רווי, ולכן התייחסו לכל השומנים כרעים. זה הוביל לכל סערת המוצרים דלי השומן, ובעקבות זה היתה עלייה גדולה בצריכת הפחמימות המזוקקות. זו כנראה אחת הסיבות למגפת ההשמנה בארצות הברית".

בעוד שהפירמידה ממליצה לצרוך מעט מדי שומנים, לדעת המומחים, היא מגזימה בהמלצותיה על צריכת חלב. כך כותב פרופ' ווילט: "לפי הפירמידה, מוצרי חלב הם חיוניים. אבל למרות כל הפרסומות שאומרות שחלב מגן מפני אוסטאופורוזיס, אין באמת מצב חירום של בריחת סידן בארצות הברית. למעשה, יש מחקרים שמראים שצריכה רבה של מוצרי חלב עשויה דווקא להגביר את הסיכוי לסרטן הערמונית, או לסרטן השחלות. בנוסף, סידן אפשר לקבל גם מתרד, טופו, ברוקולי ומיץ תפוזים. אפשר גם לקחת תוסף סידן שעשוי להיות זול יותר ועם פחות קלוריות ממוצרי החלב".

פרופ' שטמפר מתאר גם הוא את הדגש על צריכת מוצרי חלב כ"מוגזם ומזיק". "דווקא בארצות שבהן צריכת הסידן גבוהה יש ריבוי בשברים", אומר שטמפר. "ישנה גם בעיה של מחקר בכל הנוגע לסידן. מחקרים קצרי טווח מראים בדרך כלל שיפור בצפיפות העצם בעקבות צריכת סידן. אבל כשבודקים את זה לאורך שנה-שנתיים, השיפור לא קיים".

באוניברסיטת הרווארד סבורים שההמלצה לשתות שלוש כוסות חלב דל שומן היא שגויה. "שלוש כוסות ביום משמען יותר מ-300 קלוריות מיותרות", טוענים שם. "בנוסף, מיליוני אמריקאים רגישים ללקטוז". ג'ושוע רוזנטל מונה בספרו שלל תופעות לוואי שליליות הנגרמות מאכילת מוצרי חלב, בהן הפרעות עיכול, ליחה, אוסטאופורוזיס, מחלות לב וכלי דם, חסר בברזל, סרטן השד, אסתמה ואלרגיות למזון. "החלב אינו חלק חיוני מתזונת האדם", כותב רוזנטל. "ברוב המקומות בעולם שתיית חלב אינה נהוגה כלל ושיעורים גבוהים מהאוכלוסייה סובלים מאי סבילות ללקטוז, או מאלרגיה לחלב".

ואם עוד לא השתכנעתם שמשהו פגום מאוד בפירמידה האמריקאית, המומחים של אוניברסיטת הרווארד מציגים את תוצאות מבחן המציאות שערכו לפירמידת המזון הממשלתית. החוקרים אספו מידע על תזונתם של יותר מ-100 אלף נחקרים, שהושוותה לפירמידה של משרד החקלאות ולפירמידה האלטרנטיבית של הרווארד. מן הממצאים נראה בבירור, שאנשים שאכלו בהתאם לפירמידה של הרווארד שיפרו את בריאותם יותר מאלה שאכלו בהתאם לפירמידה הממשלתית.

הפוליטיקה של הפירמידה

אם הפירמידה הממשלתית אינה מועילה לבריאות, ואם בכל מקרה מושקע מאמץ כה רב בעדכונה ובשיפורה, מדוע לא משנים אותה מהיסוד? אחד ההסברים הפופולריים מצביע לכיוון הפוליטי. היות שההנחיות עוזרות לקבוע אילו מוצרים האמריקאים יקנו, ומשפיעות על האופן שבו מיליארדי דולרים יחליפו ידיים בכל שנה, גם שינויים קטנים בפירמידה יכולים לפגוע בענפים שונים של תעשיית המזון, או לסייע להם. בארצות הברית, הבעיה מתחילה מכך שמשרד החקלאות, הגוף שדואג לאינטרסים של מגדלי המזון, הוא גם זה שאחראי על חיבור הנחיות התזונה.

"לשרת שני אדונים זה עסק בעייתי", כותב ווילט, "בייחוד כשלאחד מהם יש נציגים משכנעים, מקושרים היטב בתעשיות הבשר, החלב והסוכר. התוצאה הסופית ממלחמת המשיכה-בחבל שלהם היא אוסף של המלצות כוללניות, שנועדו לגרום לנו להרגיש טוב, ואשר מעוותות לגמרי את מה שיכול להיות הכלי החשוב ביותר לשיפור הבריאות האישית והציבורית".

פרופ' ווילט פיתח סולם הערכה שמדרג את אלה שמרוויחים הכי הרבה מההנחיות החדשות. תעשיית החלב הגיעה למקום הראשון עם 10 נקודות. אחריה - תעשיית הבשר עם 8 נקודות. בריאות הציבור דורגה רק במקום השלישי עם 6 נקודות, ותעשיית הסוכר, שלפי ההיגיון צריכה רק להפסיד מכל מסמך בריאותי, הרוויחה 2 נקודות.

רבים טוענים שהפירמידה מדגישה תפריט עמוס במוצרי בשר וחלב משום שארגוני הממשלה שקובעים את מדיניות הפירמידה מלאים בנציגים מהתעשיות הללו. לפי הנתונים שמפרסם ארגון "סודות גלויים" ((Open Secrets, בשנת 2010 הוציאו יצרני המזונות מן החי יותר מ-6 מיליון דולר על פעילות שתדלנית. בספרה "הפוליטיקה של האוכל" ((Food Politics מתארת מריון נסל כיצד ב-91', כשפותחה פירמידת המזון הראשונה, מנעו תעשייני הבשר והחלב את פרסומה בטענה שההנחיות מציגות באור שלילי את מוצריהם. חמתם של התעשיינים התעוררה מכיוון שפירמידת המזון הציבה את המוצרים שלהם תחת הכותרת: "אכלו פחות".

בשלב הבא, כותבת נסל, משרד החקלאות הסיר את ההנחיה הזאת, ורק שנה לאחר מכן הצליחו משרדי החקלאות והבריאות לפתח פירמידה שתהיה מקובלת על שני ענפי התעשייה הללו. בראיון עם זהר צמח וילסון, מורה ויועץ בגישת התזונה המשולבת, הוא מוסיף ומספר שכשהפירמידה תוכננה התכוונו בתחילה להעמיד אותה על השפיץ, כך שתהיה צרה בתחתיתה ורחבה בחלקה העליון. "אבל תעשיות הבשר והחלב חששו שמיצוב מוצריהן בתחתית יפגע בהן ויגרום לירידה בצריכה. הפירמידה התהפכה ומוצרי הבשר והחלב הועברו לשכון במרומיה, קומה אחת מתחת לאדונים: השומנים והמתוקים".

ב-2001 זכתה "ועדת הרופאים לרפואה אחראית" בתביעה משפטית שעסקה בקשרים בין משרד החקלאות האמריקאי לתעשיית המזון. הוועדה התנגדה לעידוד הצריכה המופרזת של מוצרי בשר וחלב בגלל השכיחות הגבוהה של מחלות הקשורות לתזונה, כגון מחלות לב, סוכרת ויתר לחץ-דם. ועדת הרופאים הוכיחה שלרוב מנסחי ההנחיות התזונתיות מטעם הגופים הממשלתיים יש קשרים כספיים משמעותיים עם תעשיות הבשר, החלב והביצים.

ג'ושוע רוזנטל טוען בספרו, ש"פירמידת המזון היא מסמך פוליטי, ולא מדעי". לדבריו, "הלחץ שמפעילים תעשייני המזון אינו מאפשר לנציגי הממשל להכריז בגלוי על האמת הברורה שתזונה טובה היא תזונה פשוטה. המדיניות בנושא תזונת הציבור מוכתבת על ידי התהליך הפוליטי, שכיום מוכתב במידה רבה על ידי התאגידים הגדולים שמעוניינים להגדיל את רווחיהם. הפירמידה מעודדת את האוכלוסייה לאכול הרבה מכל דבר, ואין ספק שהנחיה זו סייעה לתעשיית המזון ולסנטורים להגן על האינטרסים הכספיים שלהם".

תעשיית המזון מוציאה הון עתק על פעילות שתדלנית במסדרונות הממשל בוושינגטון. רק ב-2010 הוקצבו יותר מ-90 מיליון דולר לשתדלנות בנוגע למזונות וענפי חקלאות מסוימים. באתר אוניברסיטת הרווארד נכתב, כי שלב בחירת המומחים שישבו בוועדה המייעצת לתכנון הפירמידה נתון ללובי אינטנסיבי של ארגונים כמו מועצת החלב האמריקאית, איגוד הפירות והירקות, ארגון המשקאות הקלים, מכון הבשר האמריקאי, ארגון בשר הבקר ומועצת מוצרי החיטה. פרופ' שטמפר, שישב בוועדת המומחים לבניית הפירמידה מ-2005, מעיד בראיון על כך שרובם המכריע של המומחים האחרים בוועדה הציגו עמדות שמרניות מאוד, ונטו להעדיף את שימור המצב הקיים על פני התחשבות בשפע העדויות המדעיות שלפניהם.

אחת הדוגמאות לכך נוגעת להמלצה המופיעה בהנחיות, שצריכת השומנים בהרכב התזונה לא תעלה על 30 אחוז. "ביקשתי מחברי הוועדה", אומר שטמפר, "להראות לי מחקר מדעי אחד שמציג את המספר הזה, ומובן שהם לא היו מסוגלים לעשות זאת, משום שמחקר כזה לא קיים. במקום, הם אמרו שזוהי ההמלצה של אגודת התזונאים האמריקאית והאגודה האמריקאית למלחמה בסרטן. שאלתי אותם: איזה מידע מדעי יש לאגודות האלה שאין לנו? איפה הנתונים? אבל הם פשוט לא הצליחו להתרחק מהקיבעונות שלהם. זה היה מתסכל מאוד".

שטמפר מוסיף ומספר שאחד החברים בוועדה טען כלפיו שאי אפשר לשנות את הנתונים, כי זה יבלבל את הציבור. "שאלתי את עצמי, איך ייתכן שזאת ההצדקה למסירת מידע שקרי לציבור? אבל הדעה שלי היתה במיעוט".

שטמפר נזכר באפיזודה המדגימה היטב את ניגודי האינטרסים בוועדה. "הצגתי לפני ועדת המומחים את המידע המדעי שנאסף בנוגע לתפוחי האדמה, שמראה שההשפעה העיקרית שלהם על הגוף דומה מאוד לזאת של סוכר גולמי, וציינתי שהמסקנה היא שעלינו להתייחס אליהם כפי שאנחנו מתייחסים לסוכר. בחדר ישבה סגנית שר החקלאות, וברגע שסיימתי את דברי היא היכתה באגרופה על השולחן ואמרה: 'על גופתי המתה!'"

הפירמידה הישראלית

יעילותה של הפירמידה האמריקאית בקידום הבריאות מוטלת אפוא בספק. ובכל זאת, מתנהל שם דיון ציבורי ער ופורה בעניין, שמעורר תקווה לשינוי - קטן ואטי ככל שיהיה. ההנחיות האמריקאיות המעודכנות, שפורסמו בינואר השנה, מספקות הזדמנות טובה לשאול על פירמידת המזון הישראלית. זוכרים אותה? היא היתה תלויה פעם בכיתות בית הספר, או בחדר האחות. היום, מוצנעת הרבה יותר, פירמידת המזון הישראלית דומה עד מאוד לפירמידה האמריקאית הישנה, זאת מ-92'. באופן תמוה, רוב השיפורים שהוכנסו לפירמידה האמריקאית ב-2005 אינם מופיעים אצלנו, אף שבישראל עידכנו את הפירמידה ב-2008.

לפירמידה הישראלית נוספה תחת קומת הבסיס של הפחמימות "קומת מים" הממליצה להרבות בשתייה. מעליה מופיעים בערבוביה דגנים מסוגים שונים, בהם דגנים מזוקקים כמו פיתות ופסטה, ואיור עמום של משהו שנראה כעוגת שבלול. אלה הם, לפי משרד הבריאות, עיקרי המזון הבריא. בקומה מעל מופיעים יחד ירקות ופירות, מעליהם, שוב בערבוביה, חלבונים מסוגים שונים. כמו בפירמידה האמריקאית הישנה, הבשר האדום, העוף, הדגים, מוצרי החלב, הביצים והקטניות, מוצגים כמקורות חלבוניים בעלי ערך זהה.

בקומה הקרובה לקודקוד נמצאים השומנים. גם כאן מופיעים יחד כשווי-ערך אבוקדו, טחינה, אגוזים ושמן זית, עם מרגרינה וחמאה. בקודקוד הפירמידה, שאמנם קטום ומנותק משאר הגוף, מופיעים באורח פלא ממתקים, חטיפים ומשקה מתוק.

מדוע הפירמידה הישראלית אינה מבחינה בין סוגים שונים של חלבונים, פחמימות ושומנים?

"חשוב להעביר את המסרים העיקריים של תזונה נכונה בצורה ויזואלית קליטה וברורה", משיבה ד"ר זיוה שתל, מנהלת מחלקת התזונה במשרד הבריאות. "הפירמידה הישראלית לוקחת בחשבון את מבחר ומארג המזונות בארץ, את נוהגי האכילה, את התרבות ואת מצב בריאות האוכלוסייה. כל זאת יחד עם המסרים שחשוב לשנות בהתנהגות האכילה בעקבות מידע על בריאות והשפעת המזון על הבריאות".

אחד המסרים הבריאותיים הוא שבשר אדום רווי בשומן ובכולסטרול, ולכן לא ראוי לצריכה יומיומית. מדוע הוא מופיע בפירמידה יחד עם החלבונים האחרים?

"אם נפריד ונחלק כל אחת מהקומות זה לא יהיה ברור", היא טוענת, ומוסיפה שבישראל ממילא לא צורכים בשר אדום בכמויות גדולות כפי שעושים במקומות אחרים, ומקור החלבון המרכזי אצלנו הוא העוף.

זה לא משכנע. הרי המומחים בהרווארד לימדונו שגם עוף הוא מקור פחות מומלץ לחלבון, בהשוואה לדגים ולקטניות. בפירמידה הישראלית, הקטניות מיוצגות על ידי איור זעיר של שקית אטומה, כך שמי שאינו יודע מהן קטניות, לא מקבל לכך כל רמז ויזואלי מהפירמידה, והן כלולות בשעטנז הבשר, הדגים, העוף, הביצים ושפע מוצרי החלב. מוצרי החלב, אגב, תופסים חצי מרוחבה של קומת החלבונים.

חלבון הוא חלבון

גם בעמותת הדיאטנים לקידום התזונה בישראל (עתי"ד) דבקים עדיין בפירמידה המיושנת. "חלבון הוא חלבון", אומרת יו"ר העמותה, ד"ר טלי סיני, ומיד אחר כך מוסיפה, במה שנשמע כסתירה: "אמנם יש חלבון עם ערך ביולוגי יותר גבוה, ויש חלבון עם ערך ביולוגי נמוך יותר, אבל כל המוצרים שהוכנסו לפירמידה ראויים למאכל".

באמת? גבינה צהובה ובשר אדום בריאים כמו עדשים? ד"ר אפרת מונסנגו אורנן, מומחית לתזונה קלינית ואנדוקרינולוגיה מולקולרית בבית הספר לתזונה של הפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, אינה מסכימה. "כדאי היה לשים את הבשר האדום בקטגוריה נפרדת, איפה שהמתוקים, ולהמליץ להמעיט ולצרוך כפעם בחודש, לא יותר", היא אומרת. "עוד יותר גרוע בעיני זה שקטניות מחוברות באותה קטגוריה, בעוד שהיום ידוע שכדאי לעודד צריכת קטניות כמקור לחלבון. צריך היה להבליט את זה יותר, או לשים בקטגוריה אחרת כדי לא למהול אותן עם העוף והבשר".

אי ההבחנה בין מזונות ממקורות שונים קיימת גם בקומת הפחמימות. איך זה שיש פיתה בדגם שנועד להראות מה בריא לאכול? "למה לא?" משיבה ד"ר שתל ממשרד הבריאות.



את יודעת, היא עשויה מקמח לבן, לא מכילה כמעט ערכים תזונתיים, זה סתם קלוריות ריקות ומזיקות.

"בתזונה אין לבן ושחור", היא אומרת, "אין בריא ולא בריא. את יכולה להסתכל על כל מוצר באופן עצמאי לגמרי, את יכולה לשאול אותי למה אני מאפשרת סוכר לבן, או שמן לבישול, הרי זה לא בריא. אבל אני לא מסתכלת על כל מוצר בנפרד, הכל זה עניין של מידה ושימוש נבון ומושכל במזון".

אחת ההצדקות החביבות על משרד הבריאות נוגעת לצורך לשקף בפירמידה את המצוי, ולא רק את הראוי. "אם לא אשתמש בפירמידה במזונות שאנשים אוכלים, היא לא תהווה כלי הסברי טוב", אומרת ד"ר שתל. "לצורך העניין, יש לנו את הקצה העליון של הפירמידה, הממתקים - לא הסתרנו את זה, אנחנו יודעים שאוכלים אותם, אבל הפרדנו אותם וכתבנו: להמעיט. בדיוק כמו שכתבנו על הדגנים: לגוון. אני לא אומרת לאכול רק פיתות. אני אומרת לאכול מכל הדגנים".

יש היגיון כלשהו בגישה שאינה מדחיקה את המצב הקיים. לכאורה, אם אנשים בין כה וכה אוכלים לחם לבן וממתקים, מדוע לא להכיר בזה, ולהמליץ להם לאכול פחות? ובכל זאת, הפירמידה, שכותרתה "עוברים לחיות נכון!" אינה אמורה לשקף את מה שאנשים כבר אוכלים, אלא להסביר להם מה עליהם לאכול כדי לשמור על הבריאות.

באתר משרד הבריאות אפשר למצוא מצגת המסבירה את פירמידת המזון, ומוסיפה עליה הערות. אולם רק בשקופית ה-19 (מתוך 20) מופיעה התייחסות רפה לכך שמוצרים כגבינה צהובה ופיתה מומלצים פחות מאחרים. בנוסף, נכתב אמנם שהממתקים אינם חיוניים, אבל לא כתוב במפורש שהם מזיקים, ובכלל, אי אפשר להתעלם מהעובדה שכמו בכל פרסומת פשוטה, עצם הופעתן של עוגה ופחית קולה בדגם מעורר את החשק לאכול משהו מתוק.

לדברי ד"ר מונסנגו אורנן, הבעיה היא שהפירמידה הישראלית אנמית: "זה נראה כאילו הם ניסו ללכת על בטוח, למצוא חן ולא לעצבן אף אחד, והמחיר הוא שהם בעצם לא אומרים שום דבר". היעדר אומץ מיוחס גם למעצבי הפירמידה האמריקאית. שם טוענים שהעובדה שהפירמידה בוחרת לעודד פעילות גופנית, באה לאזן את הימנעותה מהמלצות להפחית באכילת מוצרי מזון מסוימים. עם כל שאיפתה לצמצום ולבהירות, גם הפירמידה הישראלית מוקפת בשלל איורים המדגימים פעולות ספורטיביות.

במאמר ב"סן פרנסיסקו כרוניקל" מ-19 בינואר 2005, כתבה מישל סימון ש"ההמלצות הממשלתיות מספרות רק חלק מן הסיפור - החלק הרצוי מבחינה פוליטית. זה נכון שספורט חשוב לבריאות, אבל כך גם הרבה גורמים אחרים בסגנון החיים, כמו שינה מספקת, הימנעות מעישון וכדומה, שאינם מוזכרים. הדגש של ההמלצות על ירידה במשקל מטיל על הפרט את האחריות על שינוי התזונה" וגם "נמנע מלומר לציבור את האמת לגבי מה עליהם לא לאכול".

ההתייחסות לשומן הטראנס היא דוגמה טובה לכך. שומן טראנס הוא תרכובת הנוצרת בעקבות הוספה כימית של מימן לשמנים צמחיים נוזליים. משתמשים בו לשיפור הטעם, להארכת חיי המדף, ולמיצוק המרקם של מזונות אפויים ומטוגנים. מחקרים מוכיחים כי אכילת שומני טראנס גורמת לעלייה ברמת הכולסטרול ובסיכון למחלות לב, כלי דם וסוכרת. ועדת המומחים האמריקאית קבעה שיש להגביל את צריכת שומן הטראנס לאחוז אחד מהקלוריות לכל היותר. קביעה זו נעלמה ממסמך ההנחיות הסופי, שבו בחרו בהמלצה העמומה: "להגביל את הצריכה". גם בהערות הנלוות לפירמידה הישראלית אין כל אזכור לכמויות ולאחוזים, גם כאן ההמלצה היא פשוט "להמעיט". ובכל זאת, הפירמידה הישראלית מתעלה בנקודה זו על האמריקאית בכך שמפורטות בה כמה דוגמאות למקורות שומן הטראנס, כמו עוגות, חטיפים, בורקס ומזון מעובד וקפוא.



פירמידת המחירים

הצדקה נוספת של משרד הבריאות להכללתם של דגנים מזוקקים בפירמידה נוגעת להתחשבות במצב הכלכלי של האוכלוסייה. "לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות לחם מקמח מלא", טוענת ד"ר שתל כשהיא נשאלת שוב למה נכללה פיתה בפירמידה. לרגע הטיעון שלה נשמע הגיוני. במחשבה שנייה, איזו תועלת יש לעניים מהמלצה להמשיך לאכול מזון שמזיק לבריאותם? דגנים מלאים אינם אופנה חולפת. ישנן הוכחות מדעיות בשפע לכך שהם מועילים לבריאות ושתזונה המבוססת על דגן מזוקק מגדילה את התחלואה. האם הגיוני שדווקא אלה שאינם יכולים להרשות לעצמם לקבל טיפול רפואי ותרופתי מהשורה הראשונה ימשיכו לאכול בצורה שמגדילה את סיכוייהם לחלות?

ומה אומרים על כך בעמותת עתי"ד? ד"ר סיני משיבה בנימה זהירה, כמעט מפוחדת, כשהיא שומעת את הטענה שדגנים מזוקקים משפיעים על הגוף כמו סוכר. "יש הרבה שחושבים כך", היא אומרת.

ומה את חושבת?

"זאת תהיה בעיה אם אומר מה אני חושבת באופן אישי".

אני שואלת על עמדתך המקצועית.

"זה בעייתי. אני מייצגת את עמותת הדיאטנים, ולא רק את עצמי, אז אני מעדיפה לא להיכנס לעימותים האלה. העמותה לא גיבשה עמדה אם זה נכון או לא. זו סוגיה שצריך לבדוק". בסופו של דבר, גם היא נעזרת בצידוק הכלכלי: "יש לנו אוכלוסיות רבות בארץ שאין להן אפשרות לצרוך רק דגנים מלאים. עד שלא יעשו פירמידת מחירים, אי אפשר יהיה לשנות את הפירמידה".

באקדמיה הדעה שוב נחרצת יותר. "ההמלצה היום היא שלפחות חצי מהדגנים שלנו יהיו מלאים, וכמובן שעדיף כמה שיותר", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן. "בפירמידה זה לא מקבל מספיק ביטוי. בתור דגם ממליץ, הייתי מצפה שיהיו יותר דגנים מלאים, ובטח שלא ישבו פה פיתות כאילו זה מומלץ".

גם הופעתם של הממתקים בפירמידה מעוררת את התנגדותה של ד"ר מונסנגו אורנן. "זה נובע מחוסר אומץ לנקוט עמדה חד-משמעית", היא אומרת. "הרי אנשים גם מעשנים סיגריות ולא שמו פה סיגריות. אותו הדבר צריך להיות עם הממתקים".

ומה בנוגע לטיעון הכלכלי? הבה נחשוב על כך בהיגיון: במקום להמליץ על מוצרים שאינם בריאים, משום שהם זולים יותר, האם לא הגיוני יותר לפעול להורדת המחירים של המוצרים הבריאים, ולאפשר ליותר אנשים לשמור על בריאותם? האם לא מוטב שהממשלה תשקיע סכומים נמוכים יחסית בפרויקטים המקדמים שמירה על הבריאות, במקום לשלם אחר כך ביוקר על טיפול במחלות?

לפי סקרי מב"ת (מצב בריאות ותזונה) מ-2005, שאותם עורך המרכז הלאומי לבקרת מחלות יחד עם המחלקה לתזונה במשרד הבריאות, סרטן הוא הסיבה הראשונה למוות בישראל, אחריה מחלות לב, מחלות כלי דם במוח, ובמקום הרביעי: סוכרת. כל המחלות הללו ידועות כקשורות בתזונה לקויה. תרומתה של מחלת הסוכרת לנטל הכללי של מדינת ישראל היא מהגבוהות ביותר בהשוואה למדינות אירופה (מקום רביעי מתוך 28) וגבוהה בהרבה מהממוצע האירופי. מנתוני הקרן הבינלאומית למחקר סוכרת נעורים מתברר כי העלויות הרפואיות הישירות והעקיפות של סוכרת בארצות הברית מסתכמות ב-132 מיליארד דולר בשנה. לפי האגודה לסוכרת נעורים בישראל, הנתונים של עלויות הריפוי ושיעור החולים בארצות הברית ובישראל דומים.

סקרי מב"ת מראים עוד, שכמעט 40 אחוז מתושבי ישראל הם בעלי עודף משקל. המחקרים מוכיחים שלעלייה במשקל יש השלכות בריאותיות חמורות, והיא קשורה לסיבוכים כמו סוכרת, שיגרון, מחלות לב, שבץ וכמה סוגים של סרטן. לפי מחקר מ-2002, השמנה מעלה את הוצאות הבריאות ב-36 אחוז.

הרבה יותר זול למנוע מחלות מאשר לטפל בהן, אבל ממשלת ישראל אינה פועלת ליישום המלצות הפירמידה וההנחיות הנלוות לה. אפשר היה, למשל, להגביל את כמויות המלח והסוכר המותרות במזונות מסוימים, או את הפרסומות לממתקים ולמזון מהיר המיועדות לילדים. אפשר היה לספק תמיכה כלכלית לחקלאים המגדלים ירקות אורגניים ולעודד כלכלית שימוש בדגנים מלאים. היות שהממשלה לא משקיעה תקציב בקידום פירמידת המזון, פרסום המזונות נשלט כולו על ידי התעשייה, כך שמידע רב שהציבור מקבל בענייני תזונה, מקורו בבעלי אינטרסים. בעולם הפרסומות, הכל עובד: תפוח אדמה אינו משמין, שוקולד בריא כי יש בו חלב, ולמזון מקופסאות שימורים יש טעם ביתי.

"אין לפירמידה מספיק הדים בארץ", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן. "אני לא רואה אותה בבתי ספר, ואפילו שאלתי כמה דיאטניות והן לא היו בטוחות אם ראו את הפירמידה החדשה או לא. בכל העולם היא נחשבת כלי חינוכי מצוין, אבל בארץ משרד הבריאות לא דוחף אותה מספיק".

ד"ר שתל מודה שלמשרד הבריאות אין תקציב מיוחד לקידום פירמידת המזון, אולם טוענת שהפירמידה כן מוכרת לציבור. "הפירמידה נמצאת בספרי לימוד לתזונה, בספרים של מט"ח, וארגונים אחרים האחראיים על קידום הבריאות משתמשים בה, כמו קופות חולים וטיפות חלב. כל מי שרוצה יכול לפנות ללשכת הפרסום ולקבל פוסטרים".

הפירמידה הים-תיכונית

למה הפירמידה הישראלית מחקה את האמריקאית?

כמו הפירמידה האמריקאית, גם הפירמידה הישראלית אינה מבחינה בין פחמימות מזוקקות לדגנים מלאים. כמוה, היא שמה דגש רב מדי על מוצרים מן החי, ומערבת יחד חלבונים ושומנים מסוגים שונים. בהערות הנלוות לפירמידה הישראלית, מציינים את הבשר כמקור לברזל, בלי להזכיר את חסרונותיו הבריאותיים הרבים, ואת החלב כמקור לסידן - בלי להזכיר שישנם גם מקורות צמחיים לסידן, שמבחינות רבות נחשבים מומלצים יותר. לגבי השומנים, אמנם בהערות הנלוות לפירמידה מציינים ששומן לא-רווי עדיף על שומן רווי ושומן טראנס, אבל בפירמידה עצמה מופיעים השומנים השונים בערבוביה.

מדוע ישראל מבססת את המלצות התזונה שלה על דגם שספג ביקורת כה רבה? "אנחנו בוחנים לעומק פירמידות וצורות אחרות באופן שוטף, ומקבלים החלטה מה מתאים לישראל", אומרת ד"ר זיוה שתל. "יש חשיבות להתאים תרבותית וחברתית, גם מבחינת הצורה, וגם מבחינת התכנים והמסרים".

זו אכן העמדה הרשמית של יוצרי הפירמידה, שמופיעה במצגת באתר משרד הבריאות עם דגל ישראל מתנופף מעליה. אבל לא ברור מה הקשר בין ההצהרה הזאת לבין הפירמידה עצמה. מלבד הופעתן של הפיתה וקומת המים, אין כמעט דבר המייחד את הפירמידה הישראלית ומבדיל אותה מהאמריקאית. "בכל אנחנו איכשהו הולכים אחרי ההמלצות האמריקאיות", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן, "כי יש להם כלים, הכל מאוד מסודר וקל לאמץ את המסרים שלהם. אבל ההבדלים בין הארצות גדולים מאוד, ואין הצדקה להישענות הזאת. הייתי מצפה שבארץ תהיה ועדה מספיק רצינית שתנסח פירמידה שמתאימה יותר לישראלים".

ההסתמכות על הפירמידה האמריקאית הבעייתית נעשית תמוהה עוד יותר כשמתברר שישנן פירמידות אלטרנטיביות רבות, בהן הפירמידה הים-תיכונית, שהוכחה כבריאה יותר מזאת של משרד החקלאות האמריקאי, ובוודאי מתאימה יותר לארץ השוכנת לחוף הים התיכון. הפירמידה הים-תיכונית מייצגת אוסף של הרגלי אכילה מסורתיים של תושבים באזור הים התיכון, בשילוב מידע מדעי עדכני. היא נבנתה על ידי בית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הרווארד והמשרד האירופי של ארגון הבריאות העולמי, לאחר שמחקרים מקיפים הוכיחו שדפוסי האכילה הים-תיכוניים תורמים ישירות לבריאות טובה יותר. הפירמידה בוססה על המסורות התזונתיות של יוון ודרום איטליה כפי שנבדקו בשנות ה-60, אז היו שיעורי המחלות הכרוניות שם בין הנמוכים בעולם, ותוחלת החיים הממוצעת היתה בין הגבוהות בעולם, אף ששירותי הרפואה באזורים הללו היו מוגבלים.

הפירמידה הים-תיכונית מדגישה מוצרים צמחיים, דגנים מלאים, פירות, ירקות, קטניות, אגוזים וזרעים. היא מפרידה בין חלבונים מסוגים שונים, וממליצה לצרוך יותר דגים ומאכלי ים כמקור לחלבון מן החי. מחקרים רבים הראו קשר מובהק בין אכילה בהתאם לפירמידה הים-תיכונית להפחתה בתמותה הנובעת ממחלות לב וסרטן, להפחתת הסיכון ללקות בכולסטרול גבוה, במתח, בדיכאון, בסוכרת ובפגיעות קוגניטיביות. היא נמצאה מועילה לטיפול בהשמנה ולחץ-דם גבוה.

מחקר אחד הראה שיחד עם פעילות גופנית סדירה והימנעות מעישון, ניתן למנוע יותר מ-80 אחוז ממחלות הלב, 70 אחוז ממקרי השבץ המוחי ו-90 אחוז ממקרי סוכרת מסוג 2 באמצעות אכילה התואמת להמלצות התזונה הים-תיכונית. ראיות מחקריות נוספות מצביעות על השפעתה במניעת פרקינסון, שיפור דלקות פרקים ובעיות נשימה, הפחתה בסיכון למחלות אצל תינוקות, ושיפור הפוריות. בסיכומי הוועדה המייעצת לתכנון הפירמידה האמריקאית החדשה, שתתפרסם בקרוב, נכתב שנלקחו בחשבון עקרונות רבים של דפוסי התזונה הים-תיכונית שהוכחה כבריאה.

בהתחשב ביתרונותיה הרבים ובהתאמה הגיאוגרפית, מדוע אין הפירמידה הישראלית מתבססת יותר על הים-תיכונית? "בישיבה של ועדת המומחים עלה הנושא של הפירמידה הים-תיכונית", אומרת ד"ר זיוה שתל, "אבל אין לגביה אחידות דעים. הפירמידה שהתקבלה אצלנו היא תוצר של שיתוף פעולה של שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות. בוועדת הריענון של הפירמידה ישבו 30 נציגים מבתי החולים, מהאקדמיה, מתעשיית המזון, ממשרד הבריאות, משרד החינוך ועוד. הועברו שאלונים בכנסים מקצועיים שונים כדי לבחון מהם השינויים הדרושים והמסרים העדכניים שיש להכניס".

שמותיהם של חברי הוועדה, אגב, אינם מפורסמים בשום מקום, וגם לא שלבי קבלת ההחלטות בבניית הפירמידה. "אני לא יודעת אם זה נובע ממחסור בתקציב, או שאולי לא יושבים שם האנשים הנכונים, אבל זה נעשה כמעט ללא חשיפה", קובלת ד"ר מונסנגו אורנן. "כולם היו צריכים להיות מעורבים בתהליך הזה, וזה יכול היה להיות חגיגה לבנות פירמידה".

הנחיות התזונה ל-2011

בסוף ינואר השנה הגיעה סוף-סוף ההמתנה של המומחים מהרווארד לקצה, כשמשרד החקלאות פירסם את הנחיות התזונה המעודכנות. ברשתות הטלוויזיה והרדיו, בעיתונים ובבלוגים, מתקיימים עדיין דיונים פרשניים ערים סביב השאלה אם נלקחו בחשבון הביקורות שהופנו כלפי ההנחיות מ-2005, ואם ההנחיות החדשות טובות יותר מהישנות.

מתוך 112 עמודי ההנחיות, העמוסים במידע על תזונה, מחלצים המתדיינים כמה מסרים עיקריים לציבור האמריקאי. מעל לכל קורא הממשל לאזרחיו לאכול פחות, להתעמל יותר ולשמור על איזון בין צריכת הקלוריות להוצאתן. ההנחיות מורות לאכול יותר פירות וירקות (חצי מהצלחת), להפחית בצריכת המלח (עד גיל 50 ממליצים לצרוך פחות מ-2,300 מ"ג ליום, שהם בערך כפית מלח, ומעל גיל 50 פחות מ-1,500 מ"ג), לבחור בבשר רזה ובעוף כמקור לחלבון ולאכול יותר מאכלי ים, לצרוך מוצרי חלב דלי שומן, לצרוך פחות מעשרה אחוזים של קלוריות משומנים רוויים, לאכול יותר מזונות העשירים בסיבים, להחליף את הדגנים המזוקקים בדגנים מלאים, ולהשתמש בשמני ירקות במקום בשומנים מוצקים כחמאה או (יותר גרוע) מרגרינה.

למרות שההנחיות החדשות ברורות יותר ונראה שטובת הציבור עמדה לנגד עיניהם של המנסחים יותר משעמדו הלוביסטים של תעשיות מוצרי המזון, עדיין נשמעים דברי ביקורת. אומרים שההנחיות ארוכות מדי ושהחלקים החשובים מוצפנים במעמקי המסמך, שההנחיות שמות דגש מוגזם על פעילות גופנית, במקום להדגיש את ההימנעות מאכילת מזון מהיר. אומרים שההנחיות לא ספציפיות מספיק, שבמקום להגיד "אכלו פחות שומנים מוצקים" צריך היה לומר "אכלו פחות בשר וגבינה, ויותר קטניות ואגוזים כמקור לחלבון".

בראיון טלפוני שנערך עמו לאחר פרסום ההנחיות החדשות, אומר פרופ' מאיר שטמפר שהן מהוות התקדמות. "יש דגש רב יותר על דגנים מלאים ועל הגבלת פחמימות מזוקקות וסוכר, ופחות דגש על הגבלת אחוזי השומן, וזה טוב", הוא אומר, "אבל יש עדיין דגש רב מדי על צריכת מוצרי חלב, והייתי רוצה לראות עמדה נחרצת עוד יותר בנוגע לסוכר ולפחמימות מזוקקות".

בנוסף, שטמפר טוען שכל עוד הגוף האחראי על ניסוח הנחיות התזונה הוא משרד החקלאות האמריקאי, ולא משרד הבריאות, המתחים הפוליטיים לא ייפתרו. "ההנחיות צריכות לשקף את האינטרס של בריאות הציבור בלבד", הוא אומר. פרופ' מריון נסל, לעומתו, מעדיפה להצביע על מחצית הכוס המלאה. בראיון עם קרולין סקוט תומס ל-Food Navigator.com אמרה נסל ש"ההנחיות עדיין מושפעות יתר על המידה ממניעים פוליטיים, אבל המסר לצרכנים בסופו של דבר נפלא".

בישראל המצב הרבה פחות מבטיח: כאן אין חוק המורה על עדכון הפירמידה בפרקי זמן קבועים, תהליך בנייתה חשאי, והיא אינה משקפת כמעט את המידע המדעי העדכני על תזונה נכונה. ובסופו של דבר, הפירמידה אינה ממלאת אחר הצהרותיה: ללמד את הציבור כיצד לאכול כדי לשמור על הבריאות. בהתחשב בכל חסרונותיה, אולי זה דבר טוב שאיש כמעט אינו מכיר אותה. מצד שני, עובדה זו הופכת את כולנו לפגיעים יותר לפרסומות מטעות ומבלבלות. המסקנה המצערת היא שעד שלא ישתנה היחס הממשלתי הבסיסי לתזונה ומניעת מחלות, ייאלץ כל אחד מאזרחי ישראל לסמוך על עצמו.*

מדריך למתחילים

מושגי יסוד בתזונה

* פחמימות - מופיעות במזון בשתי צורות: עמילן וסוכרים. שניהם מורכבים מיחידות של סוכר, אבל נבדלות בגודלן ובמספרן של מולקולות הסוכר ובתפקידן הביולוגי.

* סוכרים - פחמימות "פשוטות"; הם מורכבים מחד-סוכרים: גלוקוז, או פרוקטוז (סוכר פירות), למשל, או משני סוכרים יחידים המחוברים יחדיו. דוגמאות לדו-סוכרים הם סוכרוז (סוכר רגיל) ולקטוז (סוכר החלב).

* עמילן - פחמימה "מורכבת" (רב-סוכר) ענקית העשויה מולקולות גלוקוז מחוברות לשרשרות ארוכות ומסתעפות. עמילן הוא הפחמימה שנמצאת בתפוחי אדמה, באורז, בפסטה, בלחם, בקרקרים, בעוגיות ובעוגות. כשאוכלים עמילן, אנזימים מעכלים במעי הדק שוברים את קשרי הגלוקוז ומפרקים את השרשרות הארוכות לשרשרות קטנות יותר ויותר, עד למולקולות גלוקוז יחידות.

* פחמימות מזוקקות - פחמימות מורכבות שעברו עיבוד מכני שמסיר את הסובין והנבט מהגרעין השלם. הזיקוק מעניק למזון מרקם חלק ומאריך את חיי המדף, אבל בה בעת מרוקן אותו מחומרים מזינים כמו ויטמיני B, סיבים וברזל.

* מזונות מעובדים - רוב המזון שאנחנו צורכים מעובד במידה זו או אחרת. אבל יש הבדל ברמות העיבוד, ובהתאם לכך בנזק שהעיבוד מסב לבריאות. פרופ' מריון נסל כותבת בספרה "מה לאכול" (כנרת, זמורה, ביתן) ש"עיבוד כבד של מזונות מקטין את הערך התזונתי של הרכיבים הבסיסיים, מוסיף קלוריות משומנים ומסוכרים, ומסווה את איבוד הטעם והמרקם בעזרת מלח, צבעים, חומרי טעם מלאכותיים ותוספים אחרים".

* שומן רווי/לא-רווי - החומצות השומניות מופיעות בשלוש דרגות ריווי: רוויות, לא רוויות ורב-לא-רוויות. הריווי מתייחס לכמות המימן שמחובר לחומצה שומנית. כשכל אתרי החיבור האפשריים מלאים, החומצה השומנית רוויה לגמרי. הגוף מתקשה לטפל בחומצות שומניות רוויות יותר מאשר בחומצות שומניות לא-רוויות (שחסרות חלק מהמימן). החומצות השומניות הרוויות עלולות להגדיל את הסכנה לחלות בסוגי סרטן מסוימים ובמחלות לב. לעומת זאת, חומצות שומניות לא-רוויות ורב-לא-רוויות מורידות את רמות הכולסטרול בדם וממילא את הסכנה ללקות במחלות לב.

לחלק א' של הכתבה
לחלק ב' של הכתבה