פיליס גלזר מגלה את סודות הקמח הכי בריא שיש שיכול לשמש להכנת קציצות גונדי, לחמים, ואפילו פיצה ממכרת במחבת. תכירו את הלהיט התורן - קמח חומוס

פיצה מקמח חומוס (צילום: נמרוד סונדרס)

האמת?! לא נתקלתי בקמח חומוס לפני שהגעתי לארץ. סלט חומוס, כן. כבר כשהייתי באוניברסיטה הוא נחשב למאכל זול ואקזוטי, שמתאים לסטודנטים. אך בסוף שנות ה-70' לפני שגלי המהגרים מדרום אמריקה ואסיה החלו לשנות את הדמוגרפיה של ארה"ב ללא היכר, פולי חומוס נחשבו בעיקר כחומר גלם של איטלקים. קמח חומוס פשוט לא היה בלקסיקון.

עם השנים שמעתי שהיהודים הפרסים משתמשים בקמח חומוס להכנת כדורי גונדי למרק העוף של יום שישי, אך מעולם לא ניסיתי להכין אותם. אפילו לא ידעתי שאפשר להשיג קמח חומוס טחון טרי בלא מעט חנויות תבלינים. ואז בעיצומו של מחקר לספר ללא גלוטן, חיפשתי לחמים שהם לא רק ללא גלוטן אלא גם ללא כל העמילנים הריקים שדוחפים ללחמים כאלה ומצאתי את ה-SOCCA, לחם חומוס איטלקי שטוח, עשוי מקמח חומוס, ועוד כל מיני שימושים נהדרים אחרים שאפשר לעשות עם הקמח הזה, שהוא עשוי אך ורק מפולי חמצה טחונים.

למה כדאי לאמץ קמח חומוס?!

כי הוא סופר בריא וגם ורסטילי – עשיר בחלבון, ברזל, ויטמינים, סיבים תזונתיים, ועוד מינרלים רבים.

כי אפשר להוסיף חלבון ולהסמיך מרקים, תבשילים, דברי מאפה וכיו' במקום קורנפלור או עמלנים דלי אופי וערך תזונתי. וגם, למי שרוצה- אפשר לעשות גונדי.

פיצה קמח חומוס במחבת

טעימה מאד, מהירה מאד. אפשר לגוון את התוספות לפי מה שיש לכם בבית.

הערה: השכבה של הבלילה צריכה להיות דקה, אך לא כמו קרפ. מתכון זה מתאים למחבת בגודל 22-24 ס"מ. למחבת יותר גדולה כדאי להכפיל את המתכון.

חומרים ל-3-4 מנות

2/3 כוס קמח חומוס
1 כוס מים
1/3 כפית מלח
2-3 כפות שמן זית
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
1 כפית עלי אורגנו, טימין , או רוזמרין מיובשים
3 כפות עגבניות טריות, ללא גרעינים, קצוצות דק, או עגבניות מיובשות בשמן, מסוננות וקצוצות.
2-3 כפות בצל אדום או רגיל קצוץ דק
3-4 כפות גבינת פרמזן או גבינת עזים קשה ויבשה מגוררת (לא חובה)
זיתים קצוצים (לא חובה)
עלי בזיליקום טריים לקישוט

אופן ההכנה :

1.מנפים קמח חומוס ומלח ביחד לתוך קערה. בעזרת כף עץ, מוסיפים רבע כוס מים ובוחשים כדי להפוך אותו למשחה. מוסיפים את יתר המים בהדרגה כדי למנוע גושים. שמים בצד 30 דקות. בוחשים פנימה אורגנו.

2.מחממים את הגריל שבתנור.

3.יוצקים כף מהשמן לתוך מחבת גדולה המתאימה גם לתנור ומחממים על הכיריים על אש בינונית-גבוהה. בוחשים את הבלילה (ששוקעת קצת בתחתית) ויוצקים למחבת. מפזרים למעלה את שתי כפות השמן שנותרו וגם פלפל שחור בנדיבות. מבשלים-מטגנים על אש בינונית כ-4 דקות. לקראת הסוף, כשהבלילה כבר קצת יציבה, מפזרים עגבניות, בצל וגבינת פרמזן (אם יש בועות בבצק בשלב זה בוקעים אותן). אם משתמשים בטופינג השני, מפזרים את עלי הבזיליקום לאחר האפייה.

4.מעבירים את המחבת מתחת לגריל (כ-12 ס"מ ממקור החום) לכ-4-5 דקות או עד שהפיצה מזהיבה. יתכן שתצטרכו לסובב את המחבת מדי פעם כדי לסייע להזהבה.

פוקצ'ה –פרינאטה, לחם חומוס איטלקי

חומרים ל-4 מנות

1 כוס קמח חומוס
1 כוס מים
1 כפית גדושה מלח
פלפל שחור גרוס בנדיבות
3 שיני שום גדולה פרוסות
3 כפות שמן זית
3 גבעולי רוזמרין טרי מפורקים לצרור קטנים

אופן ההכנה:

1. מניחים את קמח החומוס בקערה ומוסיפים בהדרגה את המים. טורפים עם מטרפת יד כדי למנוע גושים (לתערובת תהיה מרקם של בלילה לקרפ). מכסים, שמים בצד במשך שעתיים או אפילו כל הלילה (לא במקרר).

2. מחממים את התנור ל-220 מעלות. בוחשים את המלח לתוך הבלילה. יוצקים את השמן לתוך תבנית 26 -28 ס"מ ומסובבים כדי שהשמן יצפה את התחתית והדפנות. מכניסים את התבנית לתנור להתחמם (יש להיזהר לא לשרוף את השמן).

3. בוחשים פנימה מלח ופלפל ויוצקים לתבנית החמה.

4. בעזרת מזלג, מערבבים את השמן שעולה למעלה לתוך הבלילה. מפזרים עלי רוזמרין ושום למעלה ושמים בתנור החם. אופים כ-30 דקות עד שהלחם מוזהב יפה והפרינאטה עוזב את דפנות התבנית. חותכים לחתיכות ומגישים חם או חמים (אני אפילו אוהבת אותו קר!).

טופו בורמזי

מחפשים אלטרנטיבה חלבונית לטופו מסויה? מצאתי. קוראים לה "טופו ברמזי" והיא עשויה מקמח חומוס, מים, מלח וכורכום. פיתחו אותה מדינות ה"שן" העתיקות בבורמה (שהיום נקראת מייאנמר) והיא משמשת כמות שהיא לסלטים, כתוספת למרק מיסו או קארי ואפילו לכריכים או סלט "ביצים". אך אי אפשר להחליף אותה בכל המתכונים לטופו - למשל אי אפשר לפורר אותה. כן אפשר לחתוך אותה לקוביות קטנות ולטגן בשמן קוקוס (או שמן אחר) טיגון מהיר (רק עד שהקוביות מתחילות לקבל כרום וצבע חום בהיר, אחרת הן מתמוססות) או טיגון עמוק (שאני אף פעם לא ממליצה עליה). מצאתי שתי דרכים להכנה– אחת מסובכת שדורשת שעות רבות והשנייה שאפשר להכין תוך כשעתיים. תנחשו איזו בחרתי.

מצרכים:
1 כוס קמח חומוס
כפית מלח
1/4 כפית כורכום (למדוד במדויק או הטופו יצא מר)
3 כוסות מים, מחולקות
שמן קוקוס או שמן זרעי ענבים

אופן ההכנה:

1. בקערה בעזרת מטרפת יד (עדיף קטנה) מערבבים קמח חומוס, מלח וכורכום. מוסיפים מחצית (כוס וחצי) מהמים בהדרגה וטורפים כל הזמן עד שהתערובת אוורירית וחלקה.

2. משמנים תבנית מרובעת בגודל 20 ס"מ בשמן קוקוס או שמן זרעי ענבים ושמים בצד.

3. בסיר רחב מחממים את כוס וחצי המים שנותרו על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים את תערובת קמח החומוס. טורפים כל הזמן עם מטרפת היד, עד שהתערובת סמיכה מאד כמו פולנטה (כ-5 דקות).

4. יוצקים לתבנית המוכנה ומחליקים את התערובת עם לקקן או אצבעות טבולות במים, עד שהיא חלקה ואחידה. מחכים שעה ומסננים נוזלים, אם יש, דרך קצה התבנית. לאחר שעה ניתן להעביר לקירור במקרר.

נ.ב. הבורמזים מכינים סלט עם כרוב מגורר, בצל מטוגן, בצל חי, רוטב דגים, תמרהינדי, טופו בורמזי חתוך לחתיכות, קמח חומוס (נוסף) קלוי, שמן וכוסברה. עוד לא ניסיתי אך זה נשמע מצוין!