הקמפיין "יום שני ללא בשר" שמריצה לאחרונה מיקי חיימוביץ', ההתייחסות לנושא הטבעונות בעונה הנוכחית של מאסטר שף וקבוצות תמיכה שנפתחות בפייסבוק לטבעונים וצמחוניים - אלה רק חלק מהסימנים לכך שיותר ויותר אנשים החליטו לזנוח הרגלי אכילה ישנים, ולהפסיק לצרוך מוצרי בשר או מוצרים אחרים מן החי. תעשיית המזון, מצדה, לא נשארת אדישה למצב.
יצרניות המזון הבינו שהן צריכות לתת מענה תזונתי לאוכלוסייה גדלה הולכת, ומציעות מגוון מוצרים לצמחוניים ופתרונות לטבעוניים. הביקוש למוצרים מוכרים, כמו שניצל או נקניקיות, ולמוצרים שישמשו כמקור להשלמת החלבון שקיים בבשר יצרו קטגוריה של מוצרים דמויי בשר בטעמים ובמרקמים המוכרים - ללא זכר לבשר. בין המוצרים אפשר למצוא דמוי בשר טחון, המבורגר, סלמי ושניצל.
לפי נתוני נילסן, המבוססים על 97% מהשוק המבורקד בישראל, נתח השוק של תחליפי הבשר בשנה האחרונה נאמד בכ-74 מיליון שקל. המותג החזק ביותר הוא טבעול, עם יותר מ-70% מהשוק, ואחריו זוגלובק עם 25%. המוצר המוביל במוצרים דמויי הבשר הוא שניצל, ומיד אחריו נקניקיות מן הצומח.
נדמה שמי שבחר להיות צמחוני או טבעוני אימץ גם תזונה בריאה יותר, וניזון ממוצרים שפחות רוויים בכולסטרול ושומן - אולם בפועל זה לא תמיד נכון. הדיאטניות מיכל סוקמן ממכבי שירותי בריאות ועינת מזור משירותי בריאות כללית מבהירות כי במזון מתועש, אין כמעט הבדל באיכות התזונתית של מוצרי בשר לעומת התחליפים. לדבריהן, לא מומלץ לאכול אותם יותר מפעם בשבוע.
"עיקר הייעוד של המוצרים האלה אמור לספק תחליף הולם לחלבונים, אך באופן עקרוני תזונה צמחונית וטבעונית לא זקוקה לתחליפים כאלה, כל עוד שומרים על תפריט מאוזן ומקפידים לשלב כמה מוצרי מזון", אומרת סוקמן.
מבחינת המחיר, נראה כי ברוב המקרים ממוצע מחירי מוצרי הבשר, כמו שניצלים, המבורגרים ובשר טחון מהמותגים המוכרים, גבוהים בעשרות אחוזים ממחירי המוצרים הצמחוניים המקבילים. יוצאים מן הכלל הם הנקניקיות והקבבים הצמחוניים, שבהם המוצרים הצמחוניים דווקא יקרים יותר. כך למשל נקניקיות וינר מן הצומח של טבעול עולות בעדן טבע מרקט 4.70 שקלים ל-100 גרם, 56% יותר מהמחיר הממוצע לנקניקיות וינר בשריות בשופרסל דיל - 3 שקלים.
כדי לבדוק מה מכילים תחליפי הבשר ומה מהם מומלץ יותר מבחינה תזונתית, העברנו לדיאטניות רשימת רכיבים וערכים תזונתיים של מגוון מוצרים מן הצומח, כמו המבורגר, חזה, סלמי ושניצל ללא שמות המותגים והמחירים. להלן כמה מסקנות שעלו מהבדיקה.
• אל תגזימו עם הסויה
מרבית המוצרים שבדקנו מכילים כמות גבוהה של חלבוני סויה, ולטענת הדיאטניות יש לצרוך סויה באופן מבוקר. "הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ו-E, בברזל, במגנזיום, בסידן ובאשלגן. יש בה חלבון מלא שדומה באיכותו לבשר ולחלב, ותורם לגוף את כל חומצות האמינו המשמשות לבניית רקמות ומערכת החיסון", אומרת מזור. "יש בסויה גם נוגדי חמצון שתורמים למניעת מחלות, וסיבים תזונתיים שעוזרים בהורדת כולסטרול".
"עם זאת, בתחליפי בשר יש גם פיטואסטרוגנים, עם מבנה הדומה להורמון האסטרוגן הנשי. רכיב זה שנוי במחלוקת, ואין מידע חד-משמעי עליו, אך לפני כמה שנים פירסם משרד הבריאות המלצה שלפיה יש להגביל צריכה של סויה ומוצריה אצל ילדים, מאחר שיש חשש שצריכה גבוהה עלולה לגרום להתפתחות מינית מוקדמת", אומרת מזור. ההוראה המפורשת של משרד הבריאות בנושא היא כי "לגבי הגבלת צריכת מוצרי סויה בילדים, מצאה הוועדה המקצועית שהקים המשרד בנושא להמליץ להגביל את השימוש למנה אחת ביום, ולא יותר משלוש פעמים בשבוע, כעמדת זהירות".
• היזהרו מרשימת רכיבים ארוכה
בניתוח רשימות הרכיבים של המוצרים ציינו הדיאטניות כי הן רשימות ארוכות מאוד, המהוות הוכחה לכך שאלה מוצרים תעשייתיים. לטענת מזור, התוספות, המייצבים והמסמיכים תופסים את מקומם של הרכיבים הבריאים והטבעיים במוצר - וניתן לראות זאת בכמה מקרים במוצרים אלה. לדבריה, "התחליפים המעובדים הם לא תחליף בשר אמיתי, אלא מוצרים שעונים על צורך פסיכולוגי - ורק במעט על הצורך התזונתי". סוקמן מציינת כי הרשימה מתארכת גם מאחר שחלק גדול מהמוצרים מועשר בוויטמינים. זאת, ככל הנראה, מתוך הנחה שיש סיכוי סביר שמי שצורך את המוצרים נמצא במחסור בוויטמינים בעקבות אימוץ דיאטה צמחונית. "אני מאמינה שהחוסרים האלה לא באמת נוצרים אצל מי ששומר על תזונה נכונה. גם אם כן - צריך לטפל בהם באופן נקודתי, אולי אפילו בעזרה חיצונית של טבליות. הדבר היחיד שיכול להיות חסר יותר אצל הצמחונים והטבעונים הוא B12, ולכן עדיף לבדוק זאת בבדיקת דם ולא להניח שזה המצב, ובוודאי שלא להשלים אותו בעזרת מזון מתועש. אין צורך לקחת באופן גורף תוספי ויטמינים דרך האוכל".
סוקמן מוסיפה כי תפקידן של חברות המזון הוא לייצר מזון, ולא לייצר ויטמינים. לדבריה, "לא ידוע לנו מהם המקורות ומהיכן מגיעים התוספים האלה למזון. זו לא צריכה להיות אחריותם לדאוג להשלים לנו את הוויטמינים והתוספים, וכל אחד צריך לעקוב ולבדוק אם חסר לו משהו באופן עצמאי".
במרבית המוצרים יש כמויות נתרן (מלח) גבוהות - בין 500 ל-800 מ"ג ל-100 גרם. לדברי מזור, כמות הנתרן המומלצת למבוגר ביום היא 2.4 גרם. "ניתן להניח שמי שאוכל מוצרים כאלה עובר רק מהמנה הספציפית הזו את מחצית מהכמות היומית שניתן לצרוך, מבלי לקחת בחשבון את שאר הארוחות ביום, שגם בהן יש נתרן. כיום יש עלייה במספר החולים ביתר לחץ דם ומחלות לב, גם בקרב צעירים בשנות ה-30 לחייהם". לדברי סוקמן, "הרבה מזה הוא תוצאה של צריכה מוגברת של מלח".
• שמנים, שומנים וסוכרים
במרבית המוצרים שנבדקו צוין שהם מכילים שמן צמחי או שמנים מהצומח, אך באף מקום לא צוין מה מקורם. "כשלא ידוע מהו המקור לשמן, הוא עשוי להיות בעייתי ואינו מומלץ בתזונה, במיוחד כשאנחנו רואים שיש גם שומן רווי בחלק מהמוצרים. עצם העובדה שהיצרן בוחר שלא לציין את מקור השמן היא תמוהה. רק בשני מוצרים מכלל המוצרים שנבדקו צוין שרכיב השמן במוצר הוא שמן קנולה", מציינת סוקמן.
נתון נוסף שהפריע לדיאטניות היה שבחלק מהמוצרים התווספו סוכרים וכמות גבוהה של שומן לרשימת הרכיבים. "ההמלצה היא לצרוך מוצרים שנעים סביב 5% שומן", אומרת סוקמן. "בחלק מהמוצרים ניתן לראות שכמות השומנים היא אפילו כפולה או יותר, וזה בוודאי לא מומלץ למי שאוכל את המוצרים האלה לעיתים תכופות. כשמדובר בילדים, זה חשוב לא פחות, מאחר ששומן וסוכר עודפים עלולים להוביל להשמנה ותחלואה גם בגילים צעירים, או להוות גורם סיכון לתחלואה מואצת כשיתבגרו".
• לא מספיק חלבונים
היתרון בתחליפי הבשר אמור להגיע מכמות החלבונים במוצר, אך לטענת הדיאטניות אין בהם לרוב כמות מספקת - ולכן אין בהם יתרון אמיתי. זאת, בניגוד למזונות טבעיים אחרים שמהם ניתן לקבל חלבונים. "כמויות החלבון ברוב המוצרים בינוניות. לצורך השוואה, ב-100 גרם עוף יש 29 גרם חלבון. אף אחד מהמוצרים לא מספק זאת, אלא אולי רק מתקרב במעט", אומרת מזור. סוקמן מוסיפה כי כמות החלבון המומלצת ליום היא 0.8 גרם לכל ק"ג משקל. לאדם ששוקל 70 ק"ג מומלץ לצרוך 56 גרם חלבון בכל יום.
• נטול כולסטרול, כמעט
בחמישה מתוך שישה מוצרי טבעול ובשניצל מן הצומח של תפוגן שמנו לב שכתוב על המוצר שהוא נטול כולסטרול, אך ברשימת הערכים התזונתיים, בכל המקרים, צוין שיש 0.7-2.5 מ"ג כולסטרול. "זו כמות שלא עשויה להזיק, אך לא ברור מהיכן הוא הגיע לפי רשימת הרכיבים", אומרת מזור. סוקמן מוסיפה כי "כולסטרול יכול להגיע מחלמון ביצה, אך זה אינו קיים ברשימת הרכיבים".
חשוב לציין שאין בעיה עקרונית עם האופן שבו פועלות החברות, מאחר שלפי משרד הבריאות "נטול או ללא כולסטרול מציין רמה הנמוכה מ-2.5 מ"ג ל-100 ג"ר. הסימון 'נטול כולסטרול' מציין היעדר החומר כך שרמת הכולסטרול אינה עולה על 2.5 מ"ג ל-100 גרם (אם היעדר החומר הושג באמצעות תהליך הייצור). הסימון "ללא כולסטרול" מציין את היעדר החומר במוצר מזון שמטבעו אינו מכיל אותו, כך שרמת הכולסטרול אינה עולה על האמור".
• בחרו מוצרים דלי שומן או גולמיים
מבין המוצרים שנבדקו, אלה שהיו הרבה פחות מתועשים וללא תוספות רבות היו מוצרי הסייטן או הטופו הגולמי. מדובר בתחליפי בשר גולמיים שצריך לבשל, ולכן הדיאטניות העדיפו אותם משמעותית יותר מהאחרים. עם זאת, גם לגביהם הן הזכירו שלא מומלץ להכניס אותם לארוחות בכל יום.
באופן כללי, מוצרים כמו תחליפי שניצלים ונקניקיות אינם מספקים ערכים תזונתיים נאותים, ועדיף מלהימנע מהם בתזונה היומיומית. לדברי סוקמן, "כמעט שאין הבדל מהותי בין המוצרים. רובם עשויים מחלבוני סויה וחיטה וכל ההבדל הוא בצורת ההגשה שלהם. זה נראה כאילו לוקחים את אותו הבסיס ומוסיפים טעמים אחרים. אם רוצים בכל זאת לאכול משהו מהסדרות האלה, עדיף לרכוש את המוצרים שכתוב עליהם שהם דלי שומן".
מטבעול נמסר כי "רוב מוצרי החברה הם נטולי כולסטרול. מקורה של הכמות המזערית הנמצאת במוצרים בודדים היא בחלבון הביצה. בכדי להפיק את חלבון הביצה מרחיקים ממנו עד כמה שניתן את החלמון, אך עדיין נשארות שאריות מזעריות של כולסטרול, כפי שמדווח בטבלת הרכיבים.
"לגבי השמנים מהצומח: בכל מוצרי טבעול אנו משתמשים בשמן חמניות ו/או שמן קנולה. לגבי שאלת המחירים, היות והמפעל בישראל מייצר גם עבור מדינות אירופה וארה"ב, אנו נדרשים לעמוד בתקנים בינלאומיים המחמירים מעבר לתקנים המחויבים בחוק הישראלי. בכדי לעמוד בתקנים אלה צריכה טבעול לעבור תהליכי ייצור וניקוי העולים על המקובל בישראל, דבר המייקר את תהליך הייצור. בנוסף, אנו מזכירים כי את המחיר הסופי לצרכן קובעות הרשתות ולא אנחנו".
מזוגלובק נמסר כי "בזוגלובק טבע השימוש הוא בשמן סויה. הערכים התזונתיים של מוצרי הטבע של זוגלובק מצוינים על גבי האריזות. על פי התקנות של משרד הבריאות, לא חייבים לציין את סוג השמן על גבי האריזה.
"המוצר נקניקיות עסיסיות מן הצומח הוא מוצר פרימיום, פרי פיתוח ייחודי ובלעדי של זוגלובק. במוצר נעשה שימוש בחומרי גלם איכותיים ויקרים. לכן, עלות המוצר גבוהה יותר ביחס למוצרים אחרים. יש לציין כי את המחיר הסופי לצרכן קובעות הרשתות - ולא זוגלובק".
