זה התחליף של "רו-פודיסטים" וטבעונים לגבינה

נשלח 11 באוק׳ 2014, 3:24 על ידי Sustainability Org   [ עודכן 11 באוק׳ 2014, 3:25 ]

אחד הדברים המקשים על טבעונים הוא הוויתור על גבינה, ואת זה הגבינא (לא, זו לא טעות), באה לפתור

מרב סריג, 10/10/14

לשפית ענת דרור יש בית קרקע נאה בגוונים בהירים המשקיטים את הנפש, ושיער קצר בעל גוון אפור-סגלגל טבעי. פניה מאירות ועיניה בוהקות כשהיא מדברת על מטבח הרו-פוד (Raw Food) שלה, השופע אגוזים, שקדים, זרעים, קטניות, פירות, אצות, תבלינים ועשבי תיבול. על השיש הרחב מונחים כלי העבודה העיקריים שלה: בלנדר ("פסיכי", כלשונה), מעבד מזון "פשוט", מייבש מזון ומכונה להכנת שייקים.

ה"רו-פודיסטים", כפי שהיא מכנה אותם, לקחו את הטבעונות צעד אחד קדימה. "אם טבעונים לא אוכלים שום דבר שיש לו אימא, הרו-פודיסטים לא מבשלים שום דבר מעל 47 מעלות, הטמפרטורה שבה הוויטמינים, המינרלים והאנזימים החיוניים שבאוכל הולכים לאיבוד". הם אוכלים את האוכל שלהם נא (ולכן מכונים גם טבעונאים), היא אומרת ומחייכת חיוך של מי שעשתה שינוי תזונתי גדול בחייה לפני כמה שנים - "מסיבות בריאותיות ולא אידיאולוגיות", היא מצהירה - ומצאה בו את מקומה.

עד לפני ארבע שנים הגדירה עצמה כסוג של קרניבורית. "כבת לאם ממוצא פרסי", היא מספרת, "ארוחה בלי בשר לא נחשבה אצלי לארוחה. כשחצתה את גיל 50 התחילה להרגיש שכבד ונפוח לה ושהגוף הבוגדני דורש שינוי. "חיפשתי את הדרך לאכול ולא לרצות מיד ללכת לנוח", היא אומרת, "ולא מצאתי. יום אחד הגעתי במקרה להרצאה על רו-פוד. עד אותו יום רו-פוד היה בשבילי סשימי, סביצ'ה וקרפצ'יו. לא חשבתי שיש זרם שלם כזה, שיטה סדורה, דרך חיים ממש, וזה שבה את לבי. הלכתי ללמוד את התחום".

מוצרלה, ברי או קממבר?

כיום היא מעבירה סדנאות אוכל קבוצתיות ופרטיות בתחום הטבעונות והרו פוד. אחת מהן עוסקת בהכנת גבינות נאות - "גבינא", כפי שהיא מכנה את המאכל, שלצורך הגדרתו היא מאמצת את טרמינולוגיית המיין סטרים, מהעולם האסור. "נכין היום כמה גבינות", היא אומרת בפתח הסדנה, "גבינת פטה, ריקוטה, כדורי מוצרלה ואפילו ברי או קממבר".

אולם הדברים היחידים המשותפים בין הגבינות הנאות שהיא מכינה לבין המוצרים המוכרים הם הצבע, הצורה ולעתים גם המרקם. אין בהן, ולא יוכלו להיות בהן לעולם, עושר הטעמים, המרקמים והריחות המורכבים של הגבינות מן החי. ובכל זאת, זה טעים (בדרכו), וזה מזכיר וזה תחליף ראוי, כל עוד נסכים שזה ממרח ולא גבינה. "אני מודעת לכך שזה בעייתי לקרוא לזה גבינה. אבל כשאנשים מוותרים על משהו שהם מכירים מהעולם הקודם שלהם, וקוראים למשהו אחר בשמו, זה נותן להם שקט".

גבינה משקדים, ממרח מקשיו

גבינות הרו-פוד מבוססות על שקדים, על אגוזים ועל זרעים. "אני אוהבת להכין גבינות מקשיו, כי זה אגוז שיש בו מתיקות. הוא מצליח להגיע לסמיכות קרמית טובה והמחיר של הקשיו זול יחסית לתמורה, בטח לעומת המקדמיה, שאפשר לבסס עליו גבינות משגעות, אבל הוא יקר יותר. כשעושים גבינא על בסיס שקדים וגרעיני דלעת, הגבינא יוצאת פושטית יותר, אבל חשוב לי לגוון".

הכלל הבסיסי בהכנת גבינות נאות הוא כזה: על כל כוס שקדים/אגוזים/זרעים שתיכנס לבלנדר יבואו חצי כוס מים, חצי לימון סחוט, רבע כפית מלח איכותי - ואם רוצים לשדרג בטעם הגבינתי, כף שמרי בירה. כך - כמו עוגה בחושה שבה שמים את כל המרכיבים יחד במיקסר ומערבבים - מתקבלת גבינא בסיסית, למריחה. אפשר לתבל אותה בשמן זית ובזעתר, אפשר להוסיף לה עשבי תיבול טריים, גרד לימון או תפוז.

אם רוצים גבינה קשה יותר (תואמת בולגרית, פטה, צפתית, מוצרלה וכדומה), סוחטים את נוזלי הגבינא הבסיסית בבד לסחיטת גבינה, ומוסיפים לה חומר מקשה. הטבעונים ישתמשו באגר-אגר (אצה טבעית המשמשת תחליף לג'לטין הבשרי), שאותו יש להביא עם מים לרתיחה. הטבעונאים יוותרו על האצה המחוממת וישתמשו בפרוביוטיקה כחלופה. "את כל הגבינות אפשר להכניס לכלי חסין אש, למרוח אותן במעט שמן קוקוס או זית ולאפות בתנור במשך עשר דקות. נקבל כיכר נפלאה, פריכה מבחוץ ונימוחה מבפנים".

בסיומה של הסדנה, דרור מצלחתת בטוב טעם פלטת גבינות על קרש גדול. יש פה כדורי מוצרלה מצופים בקצח, בשומשום ובסומק, גבינת פסטו, ריקוטה אוורירית, ברי מצופה בקליפת תפוז מגוררת, קממבר מגולגלת בפיסטוק ונגיסי צפתית עם זיתים ועם זעתר. הגבינות טעימות, אבל קצת חד-ממדי כל העסק הזה. אגוז כזה או אחר, תוספת כזאת או אחרת - הכול בסוף די דומה. את העובש הכחלחל של הרוקפור, את הארומה העזה של הגורגונזולה, את החריפות של הפרמזן ואת אחוזי השומן הגבוהים של הברי לא תמצאו כאן, אבל ייתכן שתהיו קצת יותר בריאים.

גבינא בסיסית למריחה

חומרים (ל-3-4 מנות): חצי כוס שקדים, חצי כוס גרעיני חמנייה, חצי כוס מים, מיץ מחצי לימון, 1 כף פתיתי שמרי בירה, קורט מלח הימלאיה.

הכנה: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת חלקה.

ריקוטה שקדים

חומרים (ל-3-4 מנות): 160 גרם קמח שקדים (ניתן לטחון שקדים במעבד מזון), 2 כפות מיץ לימון, חצי כפית מלח, שליש עד שלושת-רבעי כוס מים.

הכנה: בבלנדר מערבבים קמח שקדים, לימון ומלח. מוסיפים מים בהדרגה עד לתערובת אחידה.

פטה / בולגרית עם זיתים / זעתר

חומרים (ל-3-4 מנות): 1 כוס קשיו, רבע כוס מים, 1 כף מיץ לימון טרי, 2 כפיות מלח, קורט פלפל שחור גרוס גס; להקשיה - 1 כוס מים, 2 כפות אגר-אגר (אצה טבעית, תחליף לג'לטין).

הכנה: מערבבים היטב את כל חומרי הגבינא. בסיר מביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב, מים ואגר-אגר. מוסיפים לתערובת הגבינא. בתחתית תבנית סיליקון עם 12 שקעים (או רינג/שבלונה כלשהי) מניחים זיתים חתוכים/זעתר ויוצקים מעל את התערובת. אפשר גם לצקת מעט מהתערובת אל השקעים, לפזר באמצע זיתים או זעתר, ואז את יתר התערובת מעל. להעביר למקרר לכ-12-24 שעות.

כדורי מוצרלה

חומרים (ל-3-4 מנות): 2 כוסות אגוזי מקדמיה, 1 כוס מים, מיץ מחצי לימון, מעט מלח; לקישוט (אופציה) - שומשום מלא, שומשום שחור, קצח, סומק, זעתר, שבבי בצל, תערובת ראס אל-חנות ועוד.

הכנה: בבלנדר מערבבים את כל חומרי הגבינא. מעבירים לבד גבינה / חיתול נקי ומסננים היטב (רצוי להניח מעל מסננת ולשים מעל כלי בעל משקל כבד למשך 24 שעות). כעבור 24 שעות מחלצים את הגבינה מהבד ויוצרים כדורים. מגלגלים את הכדורים במה שמתחשק: שומשום מלא, קצח, סומק, זעתר, שבבי בצל, ראס אל-חנות ועוד. לאחר יומיים במקרר הגבינא תשתבח ותוכל להישמר במקרר בכלי סגור במשך שבועות.

*** המתכונים של ענת דרור, שפית רו-פוד

לכתבה בגלובס


המימונה של הטבעונים

Vegan Fest, הפסטיבל הטבעוני הראשון

יחסי ציבור טובים, שיווק אגרסיבי, אופנה חולפת, תחביב של העולם השבע, הדת החדשה ואולי צורכי השעה - מה שזה לא יהיה, אורח החיים הטבעוני תופס תאוצה עולמית, לרבות בישראל. מספר הטבעונים בישראל מוערך בכ-400 אלף איש, נתון הממצב את ישראל כאחת המדינות עם שיעור הטבעונים מהגבוהים בעולם.

עכשיו יש להם גם פסטיבל משלהם. ה-Vegan Fest הראשון יצא לדרך בחול המועד סוכות, במטרה להגביר את המודעות לשמירה על זכויות בעלי החיים ולאורח חיים טבעוני. הפסטיבל, שמקיימת עמותת "עתיד טבעוני" בשיתוף פרויקט "ויגן פרנדלי" ובחסות עדן טבע מרקט, יציע פעילויות ודוכנים בתחומי הקולינריה, התרבות, הספורט והלייף סטייל. בפן הקולינרי ייהנה הקהל מדוכני מזון טבעוניים של מסעדות ושל רשתות מוכרות כמו סושי בזל, קפה לואיז, בר קיימא, דים סאם שופ, פיצה דומינו'ס, אייסברג ופלאפל בריבוע. לצד הדוכנים יועברו סדנאות בישול טבעוניות כמו סדנת הכנת גבינות נאות של השפית ענת דרור, סדנה להכנת שוקולד טבעוני וסדנת בישול טבעוני לילדים.

13.10, 12:00-23:00, פארק לאומי רמת גן; 55 שקלים למבוגר, 35 שקלים לילד במכירה מוקדמת באתר vegan-fest.co.il.

לכתבה בגלובס

Comments