כל מה שרציתם לדעת על דגים: דרכים לבישול, טיפים בסיסיים לקנייה נכונה ולהכנה מוצלחת של דגים על האש.

הארץ, 5/10/2014

"נכון שהפתגם גורס כי יש הרבה דגים בים, אבל אצלנו בים התיכון יש 'רק' 30 סוגים שטובים לאכילה", אומר איש הדגים חיים שליו, השף והבעלים של מסעדת הדגים הוותיקה "השקד". חדשות לבקרים מתפרסמים בתקשורת ידיעות ומחקרים לפיהם אנחנו חיים על זמן שאול בכל הקשור לדגה ההולכת ומתמעטת בים התיכון, הנחשב עני ממילא בדגה. מצב הים מול חופי ישראל הוא אף חמור במיוחד שכן דיג יתר (אלפי טון בשנה), זיהומים וכמות המועטה של מים העשירים בחומרים מזינים הזורמים אל הים, משפיעים כולם על התרבות מינים והכחדתם.

יחד עם כל האמור לעיל, אם מביטים על חצי הים המלא עדיין יש לנו מבחר גדול של דגים טעימים להפליא בארץ, כאשר ביניהם מככבים הלוקוס, הפארידה, הדניס (צ'יפורה), מוסר, לברק, מושט, מרמיר, סרגוס, בקלה, טונה, ברבוניה, פלמידה, אינטיאס, טרחון, ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול והרשימה נמשכת.

7 דרכים לבישול דגים:

טיגון:

ניתן לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:

שמן עמוק - הטיגון נעשה מכל צדדיו של הדג במכה אחת. לרוב לא מומלץ בבישול ביתי, אלא אם צריך לטגן כמות גדולה מאוד של דגים או שמטגנים דגים בטמפורה, קמח, סולת וכדומה.

שמן המגיע לחצי מעוביו של הדג - יש לצפות את הדג קודם הטיגון בקמח/סולת/קמח דורום

שכבת שמן דקה - טוב לדגים דקים יחסית עם בישול מהיר. ניתן להוסיף להם עשבי תיבול, שום ומרכיבי רוטב לקראת סוף הטיגון.                   

אידוי: בישול הדג בתוך סיר אידוי או בבמה קטנה בתוך סיר גדול עם מים לאידוי. לאידוי יתרון גדול, לא רק בגלל הסיבה שמדובר בתהליך מהיר ללא טיגון או לכלוך כלשהו, אלא בעיקר כי האידוי שומר את כל הטעמים ברוטב ובדג והוא נחשב לשיטת בישול בריאה יחסית. החיסרון באידוי הוא בכך שבסוף הדג המאודה הוא רך ואינו קריספי.

בישול: כשמבשלים דג חשוב לצופף את כל המרכיבים הנוספים שאיתו (תבלינים, שמן, תפוחי אדמה, גזר וכדומה) בשכבה אחת על מנת שהרוטב ייצא מרוכז ולא חסר טעם. חשוב לזכור כי יש לכסות את הדגים כמעט לחלוטין.

גריל: להכין דג על האש זה בעייתי וחשוב לזכור שלא כל דג מתאים לטכניקת הבישול הזאת. בהמשך ישנם טיפים להכנת דג על האש בצורה הטובה ביותר.

כבישה: ניתן לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. גם כאן לא כל דג מתאים לכבישה ולכל אחד זמן השריה שונה על פי סוגו.

עישון: דגים המקבלים ארומה מעושנת עקב צלייה בעשן משבבי עץ מיוחדים. שיטה כמעט ולא מוכרת בארץ מאחר והיא דורשת הימצאות מעשנת במטבח (ובדרך כלל בחצר). 

נא או צרוב: במעט מיץ לימון או חומץ כקרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר או סשימי. היתרון הגדול בהגשה כזאת הוא הבלטת איכויות הטעם של הדג ושמירה כמעט מוחלטת על הערכים התזונתיים שלו. החיסרון, לא כולם אוהבים ויכולים להתמודד עם בשר דג נא. בנוסף, איכות הדג וטריותו במקרה כזה היא קריטית ודגים קפואים לרוב יביאו לתוצאות בעיתיות. 

כל דג וסגנון הבישול שלו: המדריך

סוגים שונים של דגים מוכנים בצורה שונה. לכל דג מרקם וטעם משלו ומפליא לגלות כל פעם מחדש כמה דרכים שונות יש להכין דג אחד ואיזה מגוון טעמים שונים נמצא תחת אותה הגדרה-דג.

לוקוס - ממשפחת דגי החוף, ידוע גם בשמו – דקר. הלוקוס הוא דג גדול יחסית המגיע בגודלו לכמטר, בממוצע, הגדל בשוניות או בין הסלעים. צבעו אפרפר. ישנו גם זן אדמדם, הנקרא על ידי הדייגים "לוקוס סלעים" הנמצא בסכנת הכחדה. בשרו של הלוקוס לבן והמרקם שלו רך וקטיפתי. הוא מתאים לכל צורות העשייה וניתן להכין ממנו כמעט כל סוג מאכל של דגים – החל מקרפצ'יו וסשימי, ועד תבשילים כמו חריימה וכדומה. ברשימה הנוכחית מחירו נחשב ליקר ביותר, אך כמו בלא מעט מקרים אחרים - אוהבי הדגים האדוקים מוכנים לשלם המון עבור התענוג באכילת ראש לוקוס, או לחי לוקוס. הלוקוס האדום מתאים במיוחד לתבשילים כמו חריימה ולאפייה בתנור.  

פארידה – דג בעל צבע אפור הנפוץ בים התיכון. נחשב לדג יוקרתי עם בשר רך וחמאתי. מתאים לבישול קצר. ניתן גם לאכול נא, ולכן הוא חומר גלם מעולה לסשימי.

דניס – ידוע גם בכינוי צ'פורה. דג ים בעל טעם עשיר ומרקם רך. בארץ מגדלים את הדניס בכלובים בים הפתוח. הדג מתאים לכל שיטות הבישול, אך בעיקר מעולה על הגריל.

אינטיאס – דג גדול למדי במידותיו הידוע גם בשמות כמו שולה ואריצ'ולה. בעל מרקם דומה לטונה אך בניגוד אליה הוא עדין יותר ובעל בשר לבן- אוף וויט עם טעם חמצמץ. מומלץ להכנת סביצ'ה או כסטייק על הגריל.

פלמידה – דג ממשפחת הטונה. בשרו נחשב עדין ועשיר בטעם. הפלמידה נוטה לאבד מהעסיסיות שלו בזמן בישול, לכן דורש מטבעו בישול קצר ומהיר, ולא תקבלו דג יבש ומתפורר. בזכות טעמה המזכיר טונה, הפלמידה נחשבת תחליף לא רע בכלל והיא גם זולה ממנה ברבע מהמחיר. בארץ נפוצים שני זנים - הפלמידה הלבנה העדינה והפלמידה האדומה. טעמו של האדומה עז יותר והוא מתאים במיוחד להגשה כסביצ'ה.

לברק – דג הגדל במי הים התיכון ובחוות גידול. בשרו עסיסי ומתאים לכל צורות הבישול.

מרמיר וסרגוס – שני דגים הדומים אחד לשני. שניהם דגים קטנים מאוד המגיעים לכל היותר ל-30 ס"מ. שניהם מומלצים מאוד לעשייה על הגריל או בטיגון.

בקלה ים תיכוני – דג צר וארוך יחסית. הדרך הטובה ביותר למצות ממנו את המקסימום היא לשים עליו בלילה ולטגן אותו טיגון קצר בשמן עמוק.

ברבוניה - קיימים שני מינים של דג ברבוניה אצלנו בים התיכון - סולטן איברהים ורוז'ה. מדובר בדג מאוד קטן, אך טעמו המופלא עומד ביחס הפוך לגודלו. הדגיגים היותר קטנים מתאימים מאוד לטיגון בשמן עמוק בעוד הגדולים יותר מתאימים לבישול ברוטב, או למילוי וצלייה על הגריל.

ארס - דג ים איכותי מאוד הנפוץ גם באילת וגם בים תיכון. גודלו קטן מאוד ומגיע רק עד לחמישה עשר סנטימטרים. צבעו ירוק אפור כהה והוא בעל קשקשים קטנים ביותר (שלא מסירים לפני הבישול). מתאים לטיגון עמוק.

בס – דג בעל בשר עשיר, שומני ועסיסי. מגודל בארץ בחוות גידול בים התיכון באשדוד ובאילת. מאחר ומדובר בדג שומני ועסיסי ניתן בהחלט גם לעשן אותו.

טונה – משפחה גדולה של דגי ים גדולי מימדים שבשרם נחשב לאיכותי רוב הזמן, תלוי בזן הטונה. הטונה הנפוצה בים תיכון נקראת בלו פין שהעניקו לה הסנפירים הכחולים ובשרה החום. דג הטונה משמש בעיקר את תעשיית השימורים ותעשיית המסעדות היפניות.

ג'רבידה, אנשובי, מליטה, טרחון, סרדין, סול ורופוס – משפחת דגים קטנטנים עד בינוניים שמתאימים בעיקר לטיגון מהיר בשמן עמוק. האנשובי, כשהוא טרי, הוא נפלא במיוחד כשהוא מוגש נא עם מעט שמן זית, מלח ים ולימון.

טיפים בסיסיים לקנייה נכונה של דגים

יש להקפיד לקנות דגים אצל מוכר אמין ומוכר, ומומלץ להתייעץ עימו בנוגע לטריות הדג, ובעיקר - סוג הדג הרצוי והנכון ביותר למנה שלכם.

ישנם מספר סימני זיהוי ידועים העוזרים בבדיקת טריות הדג: עורו צריך להיות מבריק ולח, בשר הדג צריך להיות נוקשה למגע ולא רך, ריחו צריך להיות ריח עדין ולא כבד מדי, ועיניו צריכות להיות מבריקות ולא עכורות.

אם אין אוכלים את הדג ביום הקנייה – יש לאחסן אותו במקרר בשקית ניילון סגורה למשך שלושה עד ארבעה ימים בלבד (עדיף מכוסה בקרח), או במקפיא- לתקופה ארוכה יותר.

לחובבי המנגל: טיפים להכנה מוצלחת של דגים על האש

הדגים המומלצים יותר לצלייה על האש הם דגים עתירי שומן כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סי בס, סרדינים וכמובן סלמון- שאותו אפשר גם לשפד.

טיפ למי שחושש שהעור של הדג יידבק לגריל- שימו ענפי רוזמרין ו/או תימין עם הדג. כך הדג מקבל טעמים עדינים של צמחי התבלין וגם לא נדבק לגריל. אפשר להניח בתוך נייר כסף עם תבלינים ולעשות חריצים כדי שטעם הגריל יחדור פנימה. בשיטה זו גם מי שלא אוהב עור של דג יכול להוציאו בקלות.

חשוב להשתמש ברשת לצליית דגים כאשר מכינים דגים על האש, וזאת על מנת שהדג לא יתפרק בזמן הצלייה, ויהיה אפשר להפכו מצד לצד בקלות מבלי שיידבק לגריל.

מומלץ לשמן את הדג או את הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך את הדג בזהירות על מנת שלא יתפרק. דגים שלא מבושלים יתר על המידה מתפרקים, ולכן צריך לנהוג עימם בזהירות ולצלותם במידה.

דגים שלמים יש לצלות בערך כ-5-6 דקות מכל צד. פילה דג (נתח של דג שהופרד מהאדרה המרכזית, כלומר דג בלי ראש ועצמות) יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד, תלוי כמובן בגודלו. בנתחי פילה יש להקפיד לצלות קודם את צד העור (השומר על הדג מפני התייבשות), ורק לאחר מכן את הצד השני.

ניתן להצמיד לדגים בגריל מגוון רחב של רטבים שיחמיאו לטעם וישלימו אותו. בין המומלצים- להכין חמאת שום שתלווה אותו, או פשוט מיץ מלימון טרי ומעט מלח ים.

לכתבה בהארץ