יורדים בשרשרת המזון: למה עדיף לאכול סרדינים ולא טונה?

נשלח 17 באוג׳ 2009, 6:48 על ידי Sustainability Org
מועד פרסום: יוני 2009
 
"הסרדינאים" היא קבוצה של יזמים שרוצים לשכנע את תושבי אמריקה לאכול כמויות גדולות מהדגים הקטנים עמוסי העצמות. אומגה 3 היא רק אחת הסיבות להעדיף סרדינים על פני טונה, הם מסבירים.
 
"מהפכני" לא תהיה המילה שתעלה על דעתכם כשתנסו לתאר את מארק שֶלי. מפיק סרטים שנוהג בטויוטה פריוס. מי היה מעלה על דעתו. אבל שֶלי הוא איש מרכזי בתנועה קולינרית שזוממת להציג מחדש את הסרדינים בפני החיך המערבי.
 
בתפריטים המובחרים ביותר. מנת סרדינים
בתפריטים המובחרים ביותר. מנת סרדינים 

הם קוראים לעצמם "הסרדינאים". שלי ויתר היזמים הם אנשי סביבה, דייגים ותיקים, פנסיונרים וביולוג ימי. במשך כמה שנים, "התא" הזה נפגש באופן קבוע, אם כי בלתי רשמי, כדי לסעוד יחד סביב שולחן של סרדינים ויין. עכשיו, הסרדינאים מתכננים לשווק סרדינים ומוצרי מזון שעשויים מהם. המסר שלהם: אלו לא הסרדינים של סבא.

"אנחנו רוצים להמציא מחדש את הסרדינים, והפעם לעשות את זה עם קצת יותר מחשבה", הסביר שלי בארוחת תעמולה שהתקיימה ברחוב קנרי רו, שבעבר היה מעיין מִפְקָדָה של תעשיית הסרדינים בקליפורניה. "אנחנו רוצים להוקיר את מה שהדגים הללו מעניקים לנו הן מבחינה בריאותית והן מבחינה אקולוגית, ואנחנו חושבים שיש דרכים אמיתיות ליהנות מהדגים האלו".

הסרדינים אכן קיבלו את ברכתם של אנשי איכות הסביבה, שחיזקו את ידיהם של דייגים ושל תזונאים בקליפורניה, המשבחים את הסרדינים בזכות סגולותיהם הרפואיות, ובעיקר אלו שקשורות לחומצת השומן אומגה 3. לאחרונה גם שפים מצליחים התחילו לגלות מחדש את העונג שבסרדינים טריים, שמופיעים בתפריטיהן האופנתיים של המסעדות המצליחות בקליפורניה: בלוס אנג'לס, דייויד מאייר, שף מסעדת "Sona", מגיש את הסרדינים עם ג'ינג'ר, שום ורוטב פונזו. במסעדת Dino"" בוושינגטון, הסרדינים מוקפצים במחבת עם שוּמָּר.

ובכל זאת, העבודה של הסרדינאים לא הולכת להיות קלה או פשוטה. אחרי הכול, במשך יותר מחצי מאה, רוב האמריקנים מעווים את פניהם כשהם מריחים את מה שנחשב בעיניהם כגרסה הימית של הלוּף, ועוד עם עֲצָמוֹת.
ניצחון הטונה

אבל לא תמיד היה קשה כל כך למכור את הסרדינים. במחצית הראשונה של המאה העשרים הם היו מרכיב מרכזי בתזונה האמריקנית. פריחת תעשיית הדייגים במונטריי ביי (Monterey Bay), סייעה להאכלתם של מיליוני חיילים בשתי מלחמות עולם, ולהעסקתם של מהגרים מאירופה ומאסיה. בסוף שנות ה-30, בשיאה של תעשיית הדגים הזו, נמכרו מעל 700 אלף טונות של סרדינים בשנה.

עם הזמן, אוכלוסיית הסרדינים החלה להצטמצם באופן מסתורי, ועד סוף שנות ה-50 היא ממש קרסה. דַּיִג מופרז ללא ספק תרם לכך; לא רק שהסרדינים נמכרו בכמויות עצומות לבני אדם ועוּבדו לשְמָנים ולמזונות שונים, הם אף נמכרו כמזון לחיות. ולצד זאת, ישנן גם עדויות לכך שתהליכים מחזוריים שונים שהתרחשו באוקיינוס תרמו לכך גם הם. בכל מקרה, את הסרדינים החליפה מהר מאוד הטונה כמזון זמין, נגיש וזול.
 

סטיגמה שלילית. קופסת שימורים
סטיגמה שלילית. קופסת שימורים צילום: SXC
בשנות ה-80, הסרדינים החלו להופיע שוב באוקיינוס השקט, אך משום מה לא עשו את דרכם לצלחות. ב"מפעל הסרדינים" (Sardine Factory), מסעדת דגים פופולארית במונטריי ביי, שֶלי הזמין סרדינים משומרים שהיו כה טעימים לחיכו, עד שביקש מהמלצר שיוביל אותו לקופסת הפח שבה הם שומרו. "המוצר הזה הגיע מלטביה", המלצר אמר וצחק. "כאן בקנרי רו בקליפורניה, אנחנו אוכלים סרדינים מלטביה".
הרבה פחות כספית

יש הרבה סיבות להלל את הדגים הפשוטים והצנועים האלו. הסרדינים נמצאים ב"רשימות הירוקות" של ארגונים שונים למען איכות הסביבה, משום שיש הרבה מהם, הם לא נמצאים כרגע בסכנת הכחדה, והם נלכדים בדרכים ידידותיות לסביבה. מכסות הסרדינים מנוהלות עתה בזהירות: דייגים רשאים לדוג עד 80 אלף טונות בשנה, רק 10 אחוז ממכסת השיא של סוף שנות ה-30.

עוד סיבה לכך שאנשי איכות הסביבה מקדמים את הסרדינים כמזון לבני אדם היא התנגדותם לאופן שבו נעשה בהם שימוש כיום. באחד מארגוני איכות הסביבה בקליפורניה ("Monterey Bay Aquarium"), מעריכים שיותר מ-80 אחוז מהסרדינים משמשים להאכלתם של דגי טונה במקסיקו ובאוסטרליה.

הבעיה: צריך מעל שלושה קילוגרמים של סרדינים כדי להפיק חצי קילוגרם של טונה, יחס שלדעת אנשי איכות הסביבה נטול היגיון לחלוטין: אכילת טונה וסלמון בסביבה הפונקציונאלית הימית, שקולה לאכילת פּוּמוֹת ודובי גריזלי על היבשה", אומר הסרדינאי מייק סוטון, יושב ראש "מרכז האקווריום לעתיד האוקיינוס". לדבריו, "עלינו להקפיד לאכול מזונות נמוכים יותר בשרשרת המזון על מנת להישאר בני קיימא".
 

אוכלים פחות רעלנים. להקת סרדינים
אוכלים פחות רעלנים. להקת סרדינים צילום: SXC
וכמובן, לאכילת דגים קטנים יותר יש יתרונות נוספים: מאחר שהסרדינים ניזונים בעיקר מצמחים, הם אינם אוגרים כספית או ביפניל רב כלורי (PCBs) באותן הכמויות שאוגרים דגים קרניבורים כמו טונה וסלמון. נוסף על כך, לסרדינים יש תוחלת חיים קצרה יותר - שש שנים, לעומת עשר שנות חייו של דג הטונה - מה שמצמצמם את ספיגת הרעלים באוקיינוס. לטענת הסרדינאים, המִשתנים הללו, יחד עם רמות גבוהות של חלבון ושל אומגה 3, הופכים את הסרדינים למאכל מצוין עבור נשים הרות, ילדים, או סתם אנשים עם מודעות לסביבה או עם אפשרויות כלכליות מוגבלות.
בלי הראש בצלחת

אינטלקטואלית זה מאוד משכנע, אבל על מנת להצליח, על הסרדינאים להתגבר על לא מעט מכשולים תרבותיים. הסרדינים נראים כמו דגים, ורוב האמריקנים מעדיפים שלא לזכור שהבשר שהם אוכלים היה פעם יצור חי. "הסיבה לכך שאנחנו מעדיפים טורפים גדולים כמו טונה או סלמון, אינה קשור לכך שהם גדולים; היא קשורה לכך שניתן לחתוך אותם לסטייקים", אומר אלטון באון, מגיש ברשת הטלוויזיה "מאכלים טובים" שהגיע לארוחת התעמולה של הסרדינאים. "אמריקנים הם אנשים של נתחים, לא של גוויות".

גם בראון חסיד של סרדינים. כאשר הוא מטייל, הוא לוקח עמו קופסת סרדינים משומרים לכל יום של טיול, יחד עם מקלות סיניים. לדבריו, לאחר עשר שנים של שידורים בטלוויזיה, אוּשרה לו לאחרונה תוכנית שתוקדש כולה לדגים הקטנים. בתוכנית הזאת הוא מתכוון לנסות לחבב את אכילת הסרדינים ולהסביר מדוע היא כדאית. "אנחנו צריכים ללמד את ילדינו שכן, יש לזה פנים, וכן, היו לזה חיים, וכן – היו לזה סנפירים", הוא אומר.

שפים שונים מנסים גם הם לחבב את הסרדינים על הסועדים. במסעדת ""Kefi שבוושינגטון, השף מייקל פסילקיס מגיש אותם לצד סלט יווני. ב-"Dino", הסרדינים מוקפצים אמנם על המחבת בשלמותם, אבל כאשר הסועדים מעוניינים בכך, הם מקבלים אותם בלי הראש. "הראשים מפחידים אנשים", אומר הבעלים דין גולד.

הסרדינאים אוהבים את הריח החזק של הדגים הקטנים, אבל מנסים להתאים אותם לטעם הציבור הכללי. למטרה הזאת, שלי עורך ניסיונות לשמר סרדינים בעצמו, ומקווה להגיע לתוצאה דומה לזו של הטונה המשומרת. נוסף על כך, הוא מנסה מתכונים שונים של מזון קפוא. המתכונים המבטיחים ביותר בינתיים הם תערובת של סרדינים, ג'ינג'ר, שום וירקות חתוכים וקציצת סרדינים שדומה לקציצות הדגים שעושים מסלמון או מסרטנים. הצעד הבא שלו הוא כתיבת תוכנית עסקית וגיוס כסף.

"אני לא שף, אז אם אני יכול לגרום לדגים האלו להיות כל כך טעימים, תארו לכם מה שף אמיתי יכול לעשות אתם", אומר שלי. המטרה שלו היא "לגרום לאנשים להרים את הגבות ולומר, 'אני לא מאמין שאלו סרדינים'".

תרגמה: יעל גלר
לכתבה במעריב

Comments