יבש בגרון: כך תראה ארוחה ישראלית כשלא יהיו מים

פורסם: 21 בדצמ׳ 2010, 10:15 על ידי: Sustainability Org

את האנטרקוט יחליף בשר קפוא, במקום אבטיחים ובננות נאכל פירות יבשים, והסחורה על המדפים בסופר תעלה הרבה יותר. כך ייראה שולחן האוכל הישראלי בעוד 50 שנה, במדינה עם הרבה פחות מים

ענת משה | 21/12/2010 14:45
תגיות: נגמרים לנו המים,אוכל

תארו לכם ארוחת שישי ישראלית ממוצעת: מהסירים במטבח עולים ריחות שמגרים את בלוטות הטעם, ועל השולחן מוגשים בזה אחר זה סלטים טריים, מנת דג ואחריה המנה העיקרית - קציצות בשר או צלי בקר, שאהובים על כל המשפחה. לקינוח, שנייה אחרי שכבר אי אפשר להכניס כלום לבטן - העוגה הטעימה של סבתא, זו עם הפירות מעליה.
 
ארוחה ישראלית
ארוחה ישראלית צילום: דוידה גינטר

עכשיו דמיינו לעצמכם שבסופר הקרוב לביתכם כבר לא כל כך פשוט למצוא חלק ממרכיבי הארוחה המשפחתית הזו: לא את כל הירקות תמצאו, גם לא קרפיון לגפילטע פיש או לוקוס לחריימה, את הקציצות תצטרכו ללמוד להכין ללא בשר בקר, והעוגה? היא בטח תהיה לא פחות טעימה גם בלי פירות, לא?

זה אולי נשמע דמיוני היום, אבל זו עלולה להיות המציאות שבה נחיה בעתיד, אם המחסור במים יהפוך למציאות קבועה.

האלטרנטיבה הלא טרייה

הבשורות הטובות הן שלמרות תסריט האימה הנ"ל, ובעידן של התפתחויות טכנולוגיות וגלובליזציה, אין באמת שום מזון שלא נוכל להשיג. הרי אם לא נצליח לגדל או לייצר אותו בארץ, נוכל תמיד לייבא אותו מאיזשהו מקום בעולם. הבשורות הרעות הן שמצרכי מזון שכיום אנחנו מגדירים כבסיסיים יהפכו ליקרים, עד כדי היותם מוצרי מותרות עבור שכבות סוציו-אקונומיות מסוימות.

קונים עגבניות בשוק
קונים עגבניות בשוק רובי קסטרו
 
הראשונים להיפגע ממצב משברי ארוך במשק המים יהיו הפירות והירקות, חלק אינטגרלי ואהוב במיוחד בתזונה של הישראלי הממוצע. "אנחנו מגדלים תוצרת טרייה ואין הרבה ארצות שיש להן כמות כזו של פירות וירקות, ובמחירים כאלה", אומר פרופסור יורם אבנימלך מהפקולטה להנדסה אזרחית וסביבתית בטכניון. "אנחנו גם אוהבים לאכול פירות וירקות, הרי סלט עם מלפפונים ועגבניות זהו מאכל מאוד ישראלי".

בשל המחסור במים ובעתודות קרקע זה שנים רבות שישראל מייבאת מוצרים בסיסיים כמו אורז, סוכר, חיטה ותירס, כך שבמקרה של המוצרים הללו התלות במצב משק המים היא כמעט מינימלית. ירקות רבים גדלים בארץ בחממות, ובהם עגבניות, פלפלים ומלפפונים וכן פרי המלון, מה שמחסן אותם במידה מסוימת מפני תנועת הגשמים בארץ. הזיתים, שהישראלים לא יכולים בלעדיהם, גדלים על עצים שאינם זקוקים לכמות גדולה של מים ולכן ישרדו כל משבר מים.

מנגד, פירות הגדלים במטעים וזקוקים להשקיה רציפה עלולים להפוך בעתיד למוצר יקר ונחשק. "כמעט ואי אפשר לגדל שום גידול חקלאי בלי להשקות, אולי חוץ מחמניות", אומר פרופסור אבנימלך. "אם לא יהיה לנו מספיק מים, ואני מקווה שלא נגיע לזה, המקום הראשון שבו יקצצו הוא החקלאות - זו שמספקת לנו תוצרת טרייה ומפרנסת אנשים בפריפריה.

"בטוח שזה ישפיע על עלות המזון. בעוד שבעבר החקלאות נהנתה ממים מוזלים, בשנים האחרונות מחיר המים לחקלאות הולך ועולה ובעקבות זאת, בעתיד תהיה עלייה במחיר התוצרת החקלאית".

באיזו תוצרת חקלאית נראה עליית מחירים קודם?
"נאמר שאין מספיק מים ומודיעים לחקלאים שצריך לקצץ במים, אז השיקולים של החקלאים מה להפסיק לגדל ייקבעו לפי כמה פרמטרים, ובראשם מידת הנזק לטווח הארוך. אם לחקלאי יש מטע של אגסים והוא יפסיק להשקות אותו, המטע ימות או ייפגע בצורה חמורה למספר שנים.

"הנזק הוא מתמשך, ולכן החקלאי יעשה את כל המאמצים להמשיך להשקות. לעומת זאת, מלפפונים אפשר לגדל גם בשנה הבאה. שיקול נוסף שעומד בפני החקלאי הוא לגדל את מה שמניב הכנסה גבוהה יותר. כך או אחרת, יהיו לנו פחות פירות טריים כי יצטרכו לייבש מטעים".
חשש לאבוקדו

המציאות החדשה תיאלץ כנראה את מדינת ישראל להפוך ליבואנית של פירות וירקות רבים, אלו שצורכים כמויות מים שהחקלאים הישראלים לא יוכלו לעמוד בה. עם זאת, גם פירות וגם ירקות הם מוצרים שקשה לייבא משתי סיבות עיקריות: עלות וטריות.
 

אבוקדו
אבוקדו Rob Owen-Wahl. SXC

הסחורה המיובאת תהיה כנראה יקרה משמעותית מזו שניתן להשיג כיום בארץ, וטריותה תיפגם בשל התארכות הזמן שיעבור בין קטיף התוצרת החקלאית לשיווקה.

"אני מניח שאפשר לומר שהתהליך הזה כבר התחיל", אומר טכנולוג המזון גיל כדורי. "הגענו למצב שממדינה שמייצאת פירות הפכנו למדינה שמייבאת פירות. בעתיד אנחנו עלולים להגיע למצב שנייבא את כל סוגי הפירות מאחר שלא ישתלם להחזיק מטעים בארץ. המשמעות של זה היא שפירות פופולריים כמו תפוחים, אגסים, ענבים, אבטיחים ובננות פשוט יהפכו להיות פירות לעשירים בלבד".

מה עם ירקות?
"כל מה שגדל בחממות ותגיע אליו אספקה סבירה של מים, כמו מלפפונים, לא יהיה בו שינוי, אבל ירקות כמו כרוב, בצל ופטרוזיליה - כבר לא יהיו כל כך זולים כמו שהם היום".

עוד עלול להינזק השוק האורגני שנסמך על תנאי גידול טבעיים ככל האפשר, ואשר עקב עליית מחירי המים הטבעיים יעלה גם מחיר המוצרים בו, שכבר עכשיו מחירם מאמיר לגבהים. גם יצוא הפירות והירקות, ובהם אבוקדו, יינזק.

"ישראל בעצם מייצאת מים למדינות אחרות דרך המוצרים החקלאיים שהיא מייצאת לחו"ל", מסביר פרופסור אלי פיינרמן מהמחלקה לכלכלה חקלאית ומינהל בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. "למשל, בשביל לייצר קילו אבוקדו צריך אמבטיה מלאה במים. זה הרבה מאוד מים, וכשאנחנו מייצאים אבוקדו, אנחנו גם מייצאים מים.

"כדי לספק את כל המזון שצריך בארץ, אנחנו צריכים שבעה מיליארד קוב מים. כיום אנחנו משתמשים בשני מיליארד קוב מים וכל השאר מיובא".
שמורים היטב

מי שעשויות דווקא להרוויח מהמצב הזה הן החברות שמספקות אלטרנטיבה לסחורה הטרייה. "יכול להיות שהכף תוטה לכיוון קופסאות שימורים, שבעצם זול יותר להביא אותם מהמזרח", אומר כדורי. "עם זאת, המחיר שלהן גם יעלה מעט. נתחיל גם לצרוך יותר פירות יבשים ומחירם יעלה, אף שכבר היום הם עולים המון כסף, פי שניים או שלושה מפירות טריים".
 

גפילטע פיש
גפילטע פיש נאור רהב

בעקבות המחסור המתמשך בשנים האחרונות עוברת החקלאות הישראלית לשימוש באלטרנטיבות למים טבעיים - השקיה באמצעות מים מותפלים, מי קולחין ומים מליחים. כך, חלק מהגידולים, שכבר התרגלו שלא לקבל מים טבעיים, שלא לדבר על גשם, ימשיכו לגדוש את מדפי רשתות השיווק.

"לצורך התמודדות עם המחסור במים משקים גידולים חקלאיים באמצעות מי קולחים - כך למשל הכותנה, הפיסטוק וגידולי מספוא", אומר ד"ר אבנר לוי, מומחה בגנטיקה של צמחים וטיפוח זנים לחקלאות. "גידולים אחרים מושקים באמצעות מים מליחים, שיטה שתופסת תאוצה בשנים האחרונות בעיקר באזור רמת הנגב, בו מצויים מאגרי מים מליחים בכמויות גדולות.

"עגבניית השרי, המצאה ישראלית מבית היוצר של הפקולטה לחקלאות ברחובות, גדלה ברמת הנגב באמצעות השקיה של מים מליחים המעורבבים במים שפירים התורמים בנוסף לחיסכון במים שפירים, גם לעלייה ברמת הסוכרים בפרי.

"המלונים הגדלים בנגב בתנאי השקיה של מים מליחים, מלבד היותם מתוקים יותר, הם בעלי תקופת חיי מדף ארוכה יותר. גם בצל, רימונים וזיתים מושקים במים מליחים ובכך חוסכים את השימוש במים שפירים".

הבעיה הטמונה בשיטת הללו היא שחלק מהגידולים החקלאיים שאותם אפשר יהיה להמשיך לגדל בארץ באמצעות השקיה במים מותפלים עלולים להגיע אלינו בעתיד באיכות אחרת לגמרי מזו שהתרגלנו אליה. "השימוש במים מותפלים לחקלאות משפיע על הגידולים: אין בהם מגנזיום, הם כמשים ומאבדים את הצבע הירוק", אומר יובל ארבל, סמנכ"ל "ידידי כדור הארץ" במזרח התיכון.

"במצב של מחסור מתמשך במים ילך ויגבר השימוש במים ממוחזרים, כלומר מי ביוב מטופלים, שעברו טיהור, ואשר בהם משקים צמחייה", מוסיף שמואל קיש מחברת "שמואל קיש הנדסת מזון". "מי ביוב מורכבים מהמון פרמטרים, שאין לנו שליטה עליהם - רעלים, כימיקלים ומרכיבים רבים אחרים.

"אני לא חושב שאפשר לנקות מתכות כבדות ורעלים כימיים מהמים, ואם המים האלה חוזרים לצמח, זה אומר שזה חוזר אלינו בסוף. ומי שירוויחו מהמצב הזה הן בעיקר חברות התרופות".

תשכחו מאנטרקוט

גם הקרניבורים ימצאו את עצמם מול צלחת ריקה, או לפחות מול סטייק אנטרקוט יקר במיוחד. בעקבות עליית מחירי המים תעלה באופן ישיר עלות הזנת הפרות, שתוביל לעלייה במחירי בשר בקר וכן בתוצרת הפרה - מוצרי חלב.
 

סטייק
סטייק רובי קסטרו

"אנחנו רגילים לראות עדרים של עזים, כבשים ופרות שמסתובבים במרעה ואוכלים צמחייה, אבל ככל שיהיו פחות גשמים, הצמחייה תלך ותצטמצם", אומר קיש. "בעלי חיים יוזנו ממזון מלאכותי, כלומר אוכל שמכינים אותו במכוני תערובות. רואים את זה כבר היום וזה יחמיר ויודגש באיכות הבשר ובטעם".

גם דגים, שלגידולם בבריכות מים דרושים מים טבעיים, עשויים, לשמחתם כנראה, למצוא את עצמם מחוץ לצלחת שלכם. "תעשיית הדגים היא בחלקה תעשייה מתועשת ומתקדמת, שלא תוכל להשתמש במים ממוחזרים, ולכן זה יהיה מאוד יקר להמשיך לגדל דגים בארץ", מסביר קיש.

האלטרנטיבה - יבוא דגים מארצות בהן יש מאגרי מים - עלולה לעלות לנו ביוקר. "האפשרויות הן או שנייבא דגים מארצות אירופה, והם יהיו יותר יקרים מהיום", מסביר ארבל, "או שנייבא אותם מסין ואז הם עלולים להיות דגים באיכות ירודה".

אז אחרי ששכחנו מהאנטרקוט, מהרוסטביף ואפילו מפילה הדג, מעודד לדעת שדווקא העוף לא ייעלם כל כך מהר מהתפריט שלנו. זאת כיוון שתרנגולות גדלות בארץ בלולים מתועשים, והתזונה שלהן כמעט ואינה מושפעת מקיומם או היעדרם של מים. לפיכך גם בביצים אנחנו לא אמורים להרגיש במחסור. מה שאומר שמקומו של השניצל בצלחת - מובטח.

עם זאת, מזהיר כדורי, המחסור במים ישפיע בסופו של דבר, גם אם באופן עקיף, על מחירי העוף: "אם מחיר החציר לפרות יעלה המחיר של הבשר יעלה, זה יגדיל את השימוש בעופות ואז המחיר שלהם גם יעלה. התוצאה היא שרוב הבשר שיאכלו פה יהיה בשר קפוא".

גם בשאר ענפי המזון נדרשים מים, אם כי לא באותה כמות. הפיכתם של המים למוצר יקר עלולה לייקר בעצם כמעט כל מוצר שעולה על שולחנכם, ובעיקר משקאות - מיצים ואלכוהול. "יש מגמת שינוי בהתעלמות מהמים כחלק ממרכיב המחיר", מסביר קיש.

"מתישהו תעשיית המזון תגיד 'רגע, אני משלמת הון על מים', תעלה את מחיר המזונות, ואת המחיר ישלמו הצרכנים. התשלום יהיה פעמיים: פעם אחת עקב עליית מחיר המים לצרכן והפעם השנייה תהיה עקב עליית מחיר המזונות שיש בהם שימוש רב במים".

"את שואלת איך המחסור במים משפיע על השולחן שלנו?" אומר ארבל, "אז יכול להיות שאפילו נתחיל לנקות את השולחן עם תרסיס ניקוי, כמו הג'ל שיש לניקוי ידיים, במקום עם מים".

קלוריות מיובאות

אז מה נאכל אם התרחישים הללו יהפכו למציאות? "המדיניות היום מדברת על לאכול כמה שפחות מזונות מעובדים וכמה שיותר מזונות מהטבע", אומרת סיגל פרישמן, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית החולים בילינסון. "המצב הזה בהחלט פוגם בפלח רציני של המזון הלא מעובד ככלל.

לול
לול יהודה לחיאני

"בכל אחד מהמצרכים הללו יש יתרונות תזונתיים: בדגים יש אומגה 3, בקר הוא מקור טוב לברזל ולוויטמין B12, מוצרי חלב הם המקור הטוב ביותר לוויטמין D וסידן, שחשובים לבריאות העצם ולנפח השריר, ובפירות יש ויטמינים וסיבים. אם מצרכי היסוד יהיו יקרי המציאות, זה ייפגע בביטחון התזונתי של האוכלוסייה".

אבל לא הכול עכור. גם בתוך תמונת המצב הלא סימפטית הזו אפשר למצוא נקודות אור. שנים של הבטחות שאו-טו-טו ישראל מתייבשת עשו את שלהן. כבר היום מתבסס סל המזון של הישראלי הממוצע על מזון מיובא - בין היתר, כאמור, יבוא של חיטה, גרעינים מסוגים שונים ומזון לבעלי חיים.

ממחקר שפרסם פרופסור הלל שובל על הקשר בין המים לסל המזון, עולה כי 80 אחוז מהקלוריות שצורך הישראלי הממוצע מיובאים מחו"ל, ורק 20 אחוז הם תוצאה של מזון שגדל כאן. "רק חלק קטן מאוד מהמזון שלנו קשור לחקלאות הישראלית", מסביר שובל, פרופסור אמריטוס למדעי הסביבה באוניברסיטה העברית, והיום ראש החוג למדעי בריאות הסביבה במכללה האקדמית הדסה בירושלים.

"חיטה, סוכר, עדשים, מזון לבעלי חיים ולעופות - מיובאים מחו"ל, מה שאומר שלא יהיה רע בישראל בגלל החמרת משבר המים. בסופו של דבר, לדעתי, כמות המים שצריך בשביל לייצר את הסלט שלנו היא לא גדולה, ועל החלק הקטן מסל המזון שלנו שלא מיובא, החקלאות תצטרך לשלם ולכן - הלקוחות יצטרכו לשלם".

תהיה הנדסה גנטית, יהיה אחלה

ואולי בעצם הנבואה אכן ניתנה לשוטים? פרופסור פיינרמן מזכיר שב-1798 חזה הכלכלן תומס רוברט מלטוס משבר מזון עתידי, שיתרחש בגלל הפער בין קצב גידול האוכלוסייה לקצב ייצור המזון.

סלט יווני
סלט יווני צילום: רובי קסטרו

מלטוס טען אז כי אוכלוסיית העולם תכפיל את עצמה כל הזמן, בעוד ייצור המזון גדל לאט הרבה יותר, והתוצאה, על פי מלטוס - צמצום משמעותי של כמות המזון לכל אדם.

כידוע, למזלנו, נבואותיו השחורות של מלטוס התבדו. "הוא לא הצליח לחזות את המהפכות הטכנולוגיות בחקלאות", מסביר פרופסור פיינרמן, "את המהפכה הירוקה, את שיטות ההשקיה המתקדמות.

"כיום אנחנו מסוגלים לספק יותר ממנת הקיום הדרושה לכל אדם לכלל האוכלוסייה. כך שבסופו של דבר, לדעתי, אם יהיה לנו מספיק כסף, יהיה אחלה. מקסימום נייבא מזון מהמדינות השכנות. אני לא הייתי מודאג מזה יותר מדי. בעקבות הגדלת היבוא, נצטרך גם לדאוג להארכת חיי המדף של המוצרים ואת זה נעשה בזכות פיתוחים בתחום ההנדסה הגנטית.

"עם זאת, חשוב מאוד שתמשיך להיות חקלאות בישראל כי יש לה תפקיד חשוב בשמירה על שטחים פתוחים ועל תעסוקה בפריפריה. תרומת החקלאות היא מעבר לייצור מזון וסיבים. לכן גם החקלאים יעשו התאמות למצב החדש, למשל, ננסה לפתח גידולים עמידים יותר. גם בפקולטה לחקלאות עובדים כיום על פיתוח זנים שפחות רגישים למחסור במים, אף שאי אפשר בלי מים בכלל".

לכתבה באתר nrg
Comments